базовый курс "продвинутая домашняя выпечка"
Программа курса
5 фактов о курсе
1
Длительность курса 16 недель.
Мы понимаем, что вам нужно будет найти время, чтобы приготовить все блюда, а потом все еще съесть.
Поэтому продумали программу так, что вы в среднем будете готовить 1 блюдо в неделю. Если вы захотите, вы сможете пройти программу быстрее, где-то объединяя блюда, мы подскажем как.
2
Вы изучите 6 видов теста.
Мы включили в курс 6 видов теста, это самые распространенные и, по-нашему мнению, нужные для дома виды теста.
Из сдобного теста делаются большинство булочек, из дрожжевого здорово лепить пирожки, слоеное тесто спасет в ситуациях, когда нужно быстро. Рубленое и песочное тесто поможет и обед сделать полноценным, и гостей удивить. А кексовое тесто подарит радость экспериментов.
3
Вы приготовите 16 блюд.
Для каждого вида теста мы подобрали блюда, которые помогут закрепить основы работы с этим тестом и научат вас работать с разного типа и размера изделиями из теста. Например, из дрожжевого пирожкового теста вы научитесь лепить как порционные пирожки, так и собирать большой пирог, приготовите как несладкие начинки, так и научитесь работать со сладкими таким образом, чтобы они не «текли» при выпекании.
Также, мы провели опрос на 300+ участников, по результатам которого в меню этого курса вошли только самые желанные рецепты.
4
Онлайн поддержка на протяжении всего курса.
Мы знаем, что откроем для вас новый мир продуктов для выпечки, понимания процессов, что стоят за рецептами и новых блюд. Поэтому, в процессе изучения у вас точно будут вопросы, уточнения или вы просто захотите поделиться радостью от приготовления нового пирога. Мы будем рады. Всего 10 недель. И даже немного дольше.
5
Доступ 100 дней после курса.
Через 10 недель вы научитесь готовить разнообразные пироги, пирожки, плюшки и кексики. Но, если вы не все успеете или захотите вернуться к теории или практики курса, у вас будет еще целых 100 дней на это.
Попробовать пробный урок!
Зарегистрируйтесь и посмотрите урок
"Закрытый капустный пирог на слоеном тесте" из курса бесплатно!
Курс состоит из 5 разделов, каждый из которых посвящен определенному виду теста:
Перед стартом курса мы знакомим всех учеников с основами работы с тестом.
После чего каждые 2 недели курса мы посвящаем новому виду теста и работы с ним.
Основы работы с тестом
ПРО МУКУ
Ключевые составляющие муки и как заменять пшеничную на альтернативные варианты?

ДРОЖЖИ
Дрожжи: сухие и живые. Как пересчитывать и активировать?

САХАР И СОЛЬ
Какая роль в процессах и можно ли заменять на альтернативы?

ЖИРЫ
Какую роль жиры играют в тесте и можно ли животные жиры заменять на растительные?

ЯЙЦА
Какая роль в тесте и как яйцами изменять консистенцию теста?

ДУХОВКА
Ключевые температурные режимы и как работать со своей духовкой?
РАЗДЕЛ 1.
ДОМАШНИЕ ПИРОЖКИ
ТЕОРИЯ
1. Формула пирожкового дрожжевого теста;
2. Тестоведение:
- Замес, брожение, расстойка, вызревание, формовка;
3. Нюансы приготовления: маленькие пирожки vs целые пироги:
- Чем отличается расстойка;
- Время выпечки;
- Температура выпечки;
4. Льезон:
- Когда и для чего мы используем?
- Основные варианты льезонов.
5. Секреты приготовления идеальных начинок
- За счет чего сделать начинку сочной?
- Насколько яркой должен быть вкус?
- Ягодные начинки: как сделать так, чтобы начинки не текли в пирогах? - Степень готовности начинок.
- Как хранить начинки и как добавление ингредиентов влияют на срок хранения.
- Замороженные продукты vs охлажденные: разница в работе и нужно ли заранее размораживать?
6. Хранение теста и изделий из него
- Сколько можно хранить тесто в холодильнике и можно ли замораживать?
- Сколько хранить готовые пирожки в холодильнике?
- Можно ли замораживать пирожки и с какой начинкой?

ПРАКТИКА

1.Пирожковое тесто (безопарное дрожжевое);
2.Мясной фарш для пирожков;
3.Рыбный фарш для пирога;
4.Маленькие порционные пирожки с начинкой из мяса;
5.Маленькие порционные пирожки с начинкой из вишни;
6.Большой пирог с рыбой.
+ 4 дополнительных рецепта.
Пирожки с вишней
Пирожки с мясом
Пирог с рыбой
Left
Right
Автор раздела - Даша Сонькина
- Основатель пирожкового производства "Дашины пирожки; выпускают 5 000 пирожков в день;
- Переводчик с португальского языка;
- Экс-корреспондент таких изданий как "Огонек" и "Газета.ру".
РАЗДЕЛ 2.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
ТЕОРИЯ
1.Формула слоеного теста:
- В чем основной подход при приготовлении?
- Маргарин или масло?
- Дрожжевое и бездрожжевое: в чем разница и когда какое использовать?
2.Как размораживать и замораживать тесто?
3.Делаем заготовки и учимся их правильно хранить.
4.Заварной крем:
- Технология приготовления и чем загущать;
- Как хранить крем;
- Варианты где еще использовать заварной крем;
- Альтернатива: лимонный заварной крем.

ПРАКТИКА

1.Слоеное дрожжевое тесто;
2.Заварной крем;
3.Начинка из сыра фета, шпината и базилика;
4.Капустная начинка;
5.Датские слойки с заварным кремом с консервированными персиками и свежими ягодами;
6.Рулет с сыром и шпинатом;
7.Закрытый пирог с капустной начинкой.
На этом уроке также разберем варианты украшения закрытых пирогов.
+ 3 дополнительных рецепта.
Датские слойки с заварным кремом
Капустный пирог
Рулет с сыром и шпинатом
Left
Right
Автор раздела - Аида Бубукина
- основатель домашней кондитерской Бубулочка;
- обучалась на мастер-классах французского кондитера Фредерика Андрие;
- приглашенный повар в программе "Универсальный повар" на Кухня ТВ;
- ведущая кулинарных уроков в московской школе ЩиБорщи.
РАЗДЕЛ 3.
АРОМАТНАЯ СДОБА
ТЕОРИЯ
1.Формула сдобного теста:
- Что такое сдоба?
- Опарный метод ведения теста;
- База в сдобном тесте и отличие от пирожкового, постного дрожжевого;
- Когда вводить в тесто сухофрукты и орехи;
- Зачем в некоторых рецептах вводят масло в конце?
2.Чем и как ароматизировать сдобную выпечку?
3.Секреты приготовления идеальных начинок?
4.Правила хранения теста и изделий из него.

ПРАКТИКА
1.Сдобное опарное тесто;
2.Маковая начинка для выпечки;
3.Начинка с сахаром и корицей для выпечки;
4.Творожная начинка для выпечки;
5.Шоколадная начинка для выпечки;
6.Лимонная сливочная глазурь;
7.Штрейзель;
8.Сахарный сироп для сдобной выпечки;
9.Плюшки с сахаром и маком;
10.Улитки с корицей и глазурью;
11.Ватрушки с творогом и малиной;
12.Плетеный пирог с шоколадом «бабка» в двух вариантах.
+ 3 дополнительных рецепта.
Плетеный пирог с шоколадом "бабка"
Улитки с корицей и сливочной глазурью
Ватрушки с творогом и штрейзелем
Плюшки с сахаром и маком
Left
Right
Автор раздела - Аида Бубукина
- основатель домашней кондитерской Бубулочка;
- обучалась на мастер-классах французского кондитера Фредерика Андрие;
- приглашенный повар в программе "Универсальный повар" на Кухня ТВ;
- ведущая кулинарных уроков в московской школе ЩиБорщи.
РАЗДЕЛ 4.
КИШИ И ТАРТЫ
ТЕОРИЯ
1.Формула теста:
- Формула базового рубленого теста и 3 варианта (классическое с добавление творога, слоеное и песочное);
- Чем рубленное отличается от слоено-рубленного и песочного теста (по технологии);
- Порядок добавления ингредиентов и на что он влияет?
- Техника «слепая выпечка» для готовых видов начинок.
2.Секреты идеальных начинок:
- Жидкие vs сухих;
- Как сделать так, чтобы выпечка из ягод не текла в пирогах?
3.Конструктор пирогов:
- Какие разновидности теста с какими начинками сочетаются?
- Разные начинки для одного и того же блюда.
4.Хранение теста и готовых пирогов из него.

ПРАКТИКА
1.Рубленое тесто с творогом;
2.Слоеное рубленое тесто;
3.Песочное тесто;
4.Лоранский киш с курицей;
5.Сметанная заливка;
6.Черничный пирог с заливкой;
7.Шоколадная глазурь;
8.Банановый конфитюр;
9.Банановый пирог с шоколадом.
Лоранский киш с курицей
Банановый пирог с шоколадной заливкой
Черничный пирог со сметанной заливкой
Left
Right
Автор раздела - Евгений Гансецкий
- Основатель проекта Ganskitshen & Kish-me, которые специализируются на производстве кишей и пирогов на рубленом тесте;
- в прошлом юрист в строительной компании.
РАЗДЕЛ 5.
КЕКСЫ И МАФФИНЫ
ТЕОРИЯ
1.Формула кексового теста:
- База в тесте. Основные технологии приготовления теста.
- Про ингредиенты и их роль: сахар, разрыхлитель, сода, алкоголь.
- Как ароматизировать тесто?
- Температура ингредиентов;
- Хранение теста и изделий из него;
2.Метод взбивания масла
- Суть метода, как он влияет на текстуру;
- Какие кексы готовятся по такой методе;
- Как вводить сухофрукты в тесто;
3.Метод взбивания яйца
- Суть метода, как он влияет на текстуру;
- Какие кексы готовятся по такой методе;
- Роль пропитки и основные способы;
- Введение сливок в кексовое тесто;
4.Метод Маффина: Технология и формула
- Замена сливочного масла на растительное;
- Овощные и фруктовые добавки в кексы;
- Какао и шоколад в выпечке;
- Уменьшение калорийности, возможно ли?

ПРАКТИКА
Готовим 3 вида кекса по 3м ключевым технологиям:

1.Творожный кекс с изюмом;
2.Апельсиновый кекс;
3.Пряные морковные маффины;
4.Алкогольная пропитка;
5.Классическая глазурь для украшения;
6.Сливочный крем.

+ 4 дополнительных рецепта.
Апельсиновый кекс с пропиткой и глазурью
Пряные морковные маффины со сливочным кремом
Творожный кекс с изюмом
Left
Right
Автор раздела- Стелла Самигулина
- Кондитер в проекте "Дашины пирожки";
- 2 образования: повар-кондитер и техник-технолог;
- участник и призер соревнований федерального и регионального масштаба (ПИР Экспо и т.д.);
- Автор кексовой линейки на производстве "Дашины пирожки".
Хотите начать печь дома
и делать это более уверенно?
Попробуйте пробный урок из курса или записывайтесь на курс!