ОНЛАЙН-КУРС ОТ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ ЩИБОРЩИ
Старт нового потока - 23 января

Откройте для себя мир ароматов и вкусов Грузии и готовьте вкусные блюда для больших застолий и уютных семейных вечеров

ОФОРМИТЬ СЕРТИФИКАТ
Программа курса "ПРОДВИНУТАЯ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА" фото 1

БАЗОВЫЙ КУРС «ПРОДВИНУТАЯ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА»

Программа курса

5 фактов о курсе

Длительность курса 16 недель.

Мы понимаем, что вам нужно будет найти время, чтобы приготовить все блюда, а потом все еще съесть.
Поэтому продумали программу так, что вы в среднем будете готовить 1 блюдо в неделю. Если вы захотите, вы сможете пройти программу быстрее, где-то объединяя блюда, мы подскажем как.

Вы изучите 6 видов теста.

Мы включили в курс 6 видов теста, это самые распространенные и, по-нашему мнению, нужные для дома виды теста.
Из сдобного теста делаются большинство булочек, из дрожжевого здорово лепить пирожки, слоеное тесто спасет в ситуациях, когда нужно быстро. Рубленое и песочное тесто поможет и обед сделать полноценным, и гостей удивить. А кексовое тесто подарит радость экспериментов.

Вы приготовите 16 блюд.

Для каждого вида теста мы подобрали блюда, которые помогут закрепить основы работы с этим тестом и научат вас работать с разного типа и размера изделиями из теста. Например, из дрожжевого пирожкового теста вы научитесь лепить как порционные пирожки, так и собирать большой пирог, приготовите как несладкие начинки, так и научитесь работать со сладкими таким образом, чтобы они не «текли» при выпекании.
Также, мы провели опрос на 300+ участников, по результатам которого в меню этого курса вошли только самые желанные рецепты.

Онлайн поддержка на протяжении всего курса.

Мы знаем, что откроем для вас новый мир продуктов для выпечки, понимания процессов, что стоят за рецептами и новых блюд. Поэтому, в процессе изучения у вас точно будут вопросы, уточнения или вы просто захотите поделиться радостью от приготовления нового пирога. Мы будем рады. Всего 10 недель. И даже немного дольше.

Доступ 100 дней после курса.

Через 10 недель вы научитесь готовить разнообразные пироги, пирожки, плюшки и кексики. Но, если вы не все успеете или захотите вернуться к теории или практики курса, у вас будет еще целых 100 дней на это.

Курс состоит из 5 разделов, каждый из которых посвящен определенному виду теста:

Перед стартом курса мы знакомим всех учеников с основами работы с тестом.
После чего каждые 2 недели курса мы посвящаем новому виду теста и работы с ним.

Основы работы с тестом

ПРО МУКУ
Ключевые составляющие муки и как заменять пшеничную на альтернативные варианты?

ДРОЖЖИ
Дрожжи: сухие и живые. Как пересчитывать и активировать?

САХАР И СОЛЬ
Какая роль в процессах и можно ли заменять на альтернативы?

ЖИРЫ
Какую роль жиры играют в тесте и можно ли животные жиры заменять на растительные?

ЯЙЦА
Какая роль в тесте и как яйцами изменять консистенцию теста?

ДУХОВКА
Ключевые температурные режимы и как работать со своей духовкой?


РАЗДЕЛ 1.
ДОМАШНИЕ ПИРОЖКИ

ТЕОРИЯ
1. Формула пирожкового дрожжевого теста;
2. Тестоведение:
— Замес, брожение, расстойка, вызревание, формовка;
3. Нюансы приготовления: маленькие пирожки vs целые пироги:
— Чем отличается расстойка;
— Время выпечки;
— Температура выпечки;
4. Льезон:
— Когда и для чего мы используем?
— Основные варианты льезонов.
5. Секреты приготовления идеальных начинок
— За счет чего сделать начинку сочной?
— Насколько яркой должен быть вкус?
— Ягодные начинки: как сделать так, чтобы начинки не текли в пирогах? — Степень готовности начинок.
— Как хранить начинки и как добавление ингредиентов влияют на срок хранения.
— Замороженные продукты vs охлажденные: разница в работе и нужно ли заранее размораживать?
6. Хранение теста и изделий из него
— Сколько можно хранить тесто в холодильнике и можно ли замораживать?
— Сколько хранить готовые пирожки в холодильнике?
— Можно ли замораживать пирожки и с какой начинкой?

ПРАКТИКА

1.Пирожковое тесто (безопарное дрожжевое);
2.Мясной фарш для пирожков;
3.Рыбный фарш для пирога;
4.Маленькие порционные пирожки с начинкой из мяса;
5.Маленькие порционные пирожки с начинкой из вишни;
6.Большой пирог с рыбой.
+ 4 дополнительных рецепта.

Программа курса "ПРОДВИНУТАЯ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА" фото 2

Автор раздела — Даша Сонькина

— Основатель пирожкового производства «Дашины пирожки; выпускают 5 000 пирожков в день;
— Переводчик с португальского языка;
— Экс-корреспондент таких изданий как «Огонек» и «Газета.ру».


РАЗДЕЛ 2.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО

ТЕОРИЯ
1.Формула слоеного теста:
— В чем основной подход при приготовлении?
— Маргарин или масло?
— Дрожжевое и бездрожжевое: в чем разница и когда какое использовать?
2.Как размораживать и замораживать тесто?
3.Делаем заготовки и учимся их правильно хранить.
4.Заварной крем:
— Технология приготовления и чем загущать;
— Как хранить крем;
— Варианты где еще использовать заварной крем;
— Альтернатива: лимонный заварной крем.

ПРАКТИКА

1.Слоеное дрожжевое тесто;
2.Заварной крем;
3.Начинка из сыра фета, шпината и базилика;
4.Капустная начинка;
5.Датские слойки с заварным кремом с консервированными персиками и свежими ягодами;
6.Рулет с сыром и шпинатом;
7.Закрытый пирог с капустной начинкой.
На этом уроке также разберем варианты украшения закрытых пирогов.
+ 3 дополнительных рецепта.

Программа курса "ПРОДВИНУТАЯ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА" фото 3

Автор раздела — Аида Бубукина

— основатель домашней кондитерской Бубулочка;
— обучалась на мастер-классах французского кондитера Фредерика Андрие;
— приглашенный повар в программе «Универсальный повар» на Кухня ТВ;
— ведущая кулинарных уроков в московской школе ЩиБорщи.


РАЗДЕЛ 3.
АРОМАТНАЯ СДОБА

ТЕОРИЯ
1.Формула сдобного теста:
— Что такое сдоба?
— Опарный метод ведения теста;
— База в сдобном тесте и отличие от пирожкового, постного дрожжевого;
— Когда вводить в тесто сухофрукты и орехи;
— Зачем в некоторых рецептах вводят масло в конце?
2.Чем и как ароматизировать сдобную выпечку?
3.Секреты приготовления идеальных начинок?
4.Правила хранения теста и изделий из него.

ПРАКТИКА
1.Сдобное опарное тесто;
2.Маковая начинка для выпечки;
3.Начинка с сахаром и корицей для выпечки;
4.Творожная начинка для выпечки;
5.Шоколадная начинка для выпечки;
6.Лимонная сливочная глазурь;
7.Штрейзель;
8.Сахарный сироп для сдобной выпечки;
9.Плюшки с сахаром и маком;
10.Улитки с корицей и глазурью;
11.Ватрушки с творогом и малиной;
12.Плетеный пирог с шоколадом «бабка» в двух вариантах.
+ 3 дополнительных рецепта.

Программа курса "ПРОДВИНУТАЯ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА" фото 4

Автор раздела — Аида Бубукина

— основатель домашней кондитерской Бубулочка;
— обучалась на мастер-классах французского кондитера Фредерика Андрие;
— приглашенный повар в программе «Универсальный повар» на Кухня ТВ;
— ведущая кулинарных уроков в московской школе ЩиБорщи.


РАЗДЕЛ 4.
КИШИ И ТАРТЫ

ТЕОРИЯ
1.Формула теста:
— Формула базового рубленого теста и 3 варианта (классическое с добавление творога, слоеное и песочное);
— Чем рубленное отличается от слоено-рубленного и песочного теста (по технологии);
— Порядок добавления ингредиентов и на что он влияет?
— Техника «слепая выпечка» для готовых видов начинок.
2.Секреты идеальных начинок:
— Жидкие vs сухих;
— Как сделать так, чтобы выпечка из ягод не текла в пирогах?
3.Конструктор пирогов:
— Какие разновидности теста с какими начинками сочетаются?
— Разные начинки для одного и того же блюда.
4.Хранение теста и готовых пирогов из него.

ПРАКТИКА
1.Рубленое тесто с творогом;
2.Слоеное рубленое тесто;
3.Песочное тесто;
4.Лоранский киш с курицей;
5.Сметанная заливка;
6.Черничный пирог с заливкой;
7.Шоколадная глазурь;
8.Банановый конфитюр;
9.Банановый пирог с шоколадом.

Программа курса "ПРОДВИНУТАЯ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА" фото 5

Автор раздела — Евгений Гансецкий

— Основатель проекта Ganskitshen & Kish-me, которые специализируются на производстве кишей и пирогов на рубленом тесте;
— в прошлом юрист в строительной компании.


РАЗДЕЛ 5.
КЕКСЫ И МАФФИНЫ

ТЕОРИЯ
1.Формула кексового теста:
— База в тесте. Основные технологии приготовления теста.
— Про ингредиенты и их роль: сахар, разрыхлитель, сода, алкоголь.
— Как ароматизировать тесто?
— Температура ингредиентов;
— Хранение теста и изделий из него;
2.Метод взбивания масла
— Суть метода, как он влияет на текстуру;
— Какие кексы готовятся по такой методе;
— Как вводить сухофрукты в тесто;
3.Метод взбивания яйца
— Суть метода, как он влияет на текстуру;
— Какие кексы готовятся по такой методе;
— Роль пропитки и основные способы;
— Введение сливок в кексовое тесто;
4.Метод Маффина: Технология и формула
— Замена сливочного масла на растительное;
— Овощные и фруктовые добавки в кексы;
— Какао и шоколад в выпечке;
— Уменьшение калорийности, возможно ли?

ПРАКТИКА
Готовим 3 вида кекса по 3м ключевым технологиям:

1.Творожный кекс с изюмом;
2.Апельсиновый кекс;
3.Пряные морковные маффины;
4.Алкогольная пропитка;
5.Классическая глазурь для украшения;
6.Сливочный крем.

+ 4 дополнительных рецепта.

Программа курса "ПРОДВИНУТАЯ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА" фото 6

Автор раздела- Стелла Самигулина

— Кондитер в проекте «Дашины пирожки»;
— 2 образования: повар-кондитер и техник-технолог;
— участник и призер соревнований федерального и регионального масштаба (ПИР Экспо и т.д.);
— Автор кексовой линейки на производстве «Дашины пирожки».

Кулинарная онлайн-школа ЩиБорщи
Вопросы?