кулинарная онлайн школа щиборщи
Технология варки
до готовности
Как мы говорили в видео, курс состоит из
ТЕОРИИ - ПРАКТИКИ - ЗАКРЕПЛЕНИЯ.
Ниже представляем пример 1 из 32 теоретических уроков курса.

После изучения теории, в конце этого урока
нажмите на кнопку "Перейти к практике".
В этом разделе мы подробно разберем технологию отваривания.
При варке есть несколько основных моментов, на которые стоит обратить внимание.
Принципы отваривания

КИПЯЩАЯ ВОДА
Продукты при отваривании до готовности кладут всегда в кипящую жидкость (а не холодную воду). Это нужно для того, чтобы «заварить» белок в мясе, сделав корочку.

ВАРИМ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ
Варить продукты продолжительное время в кипящей воде нельзя –это разрушает структуру мяса, высушивая его. Поэтому, проварив мясо пару минут, температуру варки убавляют и варят на среднем огне при легком «побулькивании».

НЕ НАКРЫВАЕМ КРЫШКОЙ
Крышкой во время варки не накрывают совсем или прикрывают на ½ - 2/3 (чтобы вода не сильно упаривалась), так как варка при закрытой крышке повышает температуру воды, и тихая варка переходит в бурное кипение, что, в свою очередь, приводит к потере формы и консистенции у продукта. То есть вы получите более разваренный продукт, чем хотелось бы получить при варке.

ВОДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ ДОСТАТОЧНО
Жидкости при отваривании должно быть с запасом –для того, чтобы не доливать ее в процессе приготовления. Это не страшно, если вы не расчитаете с количеством воды и в процессе вам все-таки понадобится добавить кипятка, но в дальнейшем этого лучше избегать.

Исключения: крупы, грибы и колбасные изделия при варке кладут в теплую или холодную воду.
Влияние продуктов на процесс отваривания

СВЕЖЕСТЬ
Выбирайте максимально свежие продукты для отваривания, так как при этом способе приготовления продукт сохраняет свой естественный вкус. Что положите - то и получите.

ТВЕРДОСТЬ
Чем тверже продукт (картофель, говядина), тем дольше он готовится и может выдерживать более интенсивное кипение.

Чем мягче продукт (рыба или кабачок), тем короче время варки, а кипение должно быть или тихое, или бурное, тогда как варка –очень быстрая, типа бланширование (1-5 мин). Более подробно про время закладки продуктов мы поговорим в следующих уроках.

ЦВЕТ
Некоторые продукты могут окрашивать друг друга. Например, морковь делает воду красновато-розовой, а если отваривать в одной посуде брокколи и цветную капусту, то цветная капуста приобретет зеленоватый оттенок.

ВКУС
Учитывайте то, что жидкость смешивает вкусы соседних продуктов, поэтому не стоит отваривать рыбу и курицу в одной посуде (если, конечно, вам не требуется сделать это специально для приготовления чего-либо).
Ароматизация продуктов

Существует 2 способа ароматизации:
1) добавить в воду специи или овощи;
2) заменить воду на бульон/отвар.

СПЕЦИИ ИЛИ БУКЕТ ГАРНИ
Букет гарни - это связанный пучок свежих трав или мешочек с сухими специями, которые кладут в воду в процессе варки, а в конце извлекают из жидкости и просто выбрасывают. Более подробно про букет гарни мы поговорим, когда будем выполнять задание 2 –варить классический борщ на говяжьем бульоне.

ОВОЩИ
В холодную воду кладут лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, доводят все вместе до кипения и только потом добавляют продукт.

ВАРИМ В БУЛЬОНЕ/ОТВАРЕ
Бульоны/отвары выполняют 2 основные задачи:
1) Делают вкус основного продукта более интенсивным. Пример: рыба отваривается до готовности в рыбном бульоне.
2) Ароматизируют основной продукт нотками второго продукта через бульон.

Пример: отваривание крупы в курином бульоне.

Основное правило:
продукты с выраженным вкусом (мясо, рыба, некоторые виды овощей – например, сельдерей и грибной отвар) между собой лучше не сочетать. Их хорошо дополнять к менее выраженным продуктам (птица, овощи, молоко).

Ниже мы собрали таблицу сочетания основных вкусов, разбив их по категориям, чтобы вам было проще понять, что можно между собой сочетать:
Температурные режимы

Температурные режимы для отваривания можно поделить на:
- варку при 90-100⁰С, когда после закипания температура немного убавляется, и варка продолжается при тихом кипении;
- варку при температуре, достаточной для готовности данного продукта; например, для курицы хватит 64-66⁰С, а для мяса –68-70⁰С.

В домашних условиях воспроизвести второй метод будет сложно без наличия специальной техники, но на примере приготовления куриной грудки мы воспроизведем максимально похожий на него метод.

Для щадящих температурных режимов отлично подходят продукты, которые изначально являются мягкими или имеют рыхлую структуру.

Существует также технология варки су-вид (sous-vide), при которой продукт вакуумируют перед отвариванием. Кроме того, процесс варки почти всегда проходит при температурах близких к свертыванию белка (60-68⁰C). На сегодняшний день этот способ в домашней кулинарии используется очень редко, поскольку для варки при низких температурах необходимы вакууматор и специальная техника, способная постоянно удерживать такие низкие температуры.


~
Бережная варка

Процесс бережной варки во многом напоминает процесс обычной варки. Суть этого метода в том, что нежные продукты вы кладете в кипящую воду, но после доведения до кипения провариваете буквально 1-2 мин и выключаете. Продукт доготавливается за счет аккумулированного тепла в воде. Бережная варка подходит для нежных продуктов, которые сами по себе мягкие и могут развалиться или перевариться в процессе обычной варки.

Идеально подходит для филе рыбы или куриной грудки.

Все вышеуказанные правила применимы как к птице/рыбе/мясу, так и к овощам/крупам/бобовым.
Что важно запомнить:
1) Варить нужно на среднем огне без крышки.
2) Выбирайте для варки максимально свежие продукты (что положите - то и съедите).
3) Не смешивайте при варке продукты разных цветов, плотности и вкусов, чтобы не получить неприятный результат.
4) При варке вы можете ароматизировать бульон за счет добавления специй, овощей или замены воды на отвар.
5) Бережная варка - идеальный способ варки для нежных продуктов.