Бульоны

По умению сварить ароматный, прозрачный, насыщенный бульон можно оценить мастерство повара.

Хотите получать интересные новости?
Мы отправляем новости кулинарии
и нашей школы 1 раз в неделю
Бульон - самая популярная заготовка, используемая в кулинарии. Его можно подавать к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. На основе бульона можно приготовить различные супы или соусы, или использовать при приготовлении других блюд.
ТИПЫ БУЛЬОНОВ
Бульон - это отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей или грибов. В зависимости от способа приготовления, бульоны делятся на три типа: белые, желтые и красные.

Белый бульон
Готовится из необжаренного мяса (прицы) и необжаренных кореньев. Имеет легкий вкус. Подается как самостоятельное блюдо и используется при приготовлении заправочных супов.

Желтый бульон
Готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев. Имеет насыщенный вкус. Это основные мясные и костные бульоны для прозрачных супов и супов-пюре.

Красный бульон
В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, обладает выраженным, насыщенным вкусом. Используется для приготовления наваристых супов или служит основой для соусов.
В зависимости от основного ингредиента бульоны бывают мясные, рыбные и овощные.

Мясной бульон
и бульон из птицы варят из различных видов мяса - телятины, говядины, баранины; из птицы - курицы, утки, индейки; нередко для получения более насыщенного, сложного вкуса и плотности для варки бульона берут и мясо, и птицу.
В зависимости от основного ингредиента бульоны бывают мясные, рыбные и овощные.
Для приготовления мясного бульона лучше всего подойдут кости с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Если хотите получить более наваристый бульон, используйте части, которые содержат жилы и оболочки мышц.

Для приготовления бульона из птицы можно использовать целую птицу или только каркас с остатками мяса. Чтобы бульон был менее жирным и не потерял прозрачность, лучше снять кожу.

Рыбный бульон лучше готовить из морских пород рыбы, либо с добавлением речной в пропорции 1:1.

При приготовлении рыбного бульона используют в основном части рыбы, оставшиеся от приготовления других блюд: хребет, голова и хвост. Необходимо избавиться от жабр и счистить чешую со шкурки.
Основой овощного бульона обычно являются лук и морковь. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу или наличию в холодильнике: петрушка, сельдерей, лук порей, чеснок.

После приготовления бульона, дайте ему настояться 1-5 часов, а затем процедите.

Грибной бульон готовят как из свежих, так и из сухих грибов.
Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров».
Сушеные грибы, необходимо промыть и замочить на 1-2 часа в холодной воде, а затем варить вместе с корнеплодами. После того, как бульон немного остынет, его нужно процедить.
Проще всего приготовить бульон из шампиньонов. Для этого надо нарезать их на 3-4 части и довести до кипения. Варить 2-3 минуты, остудить и процедить.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА
Есть несколько секретов, которые помогут вам приготовить вкусный, ароматный и прозрачный бульон из мяса, овощей или рыбы.
✓ Чтобы максимально сохранить ценность продукта, кладите его в холодную воду.
✓ При приготовлении бульона, добавьте корнеплоды: лук, морковь, корень сельдерея или петрушки. Они придают бульону более приятный вкус и делают его светлее.
✓ Используйте букет гарни. Он подходит ко всем типам бульонов.
✓ Для вкусного бульона воды должно быть в 3-4 раза больше, чем самого продукта. Для получения более концентрированного бульона уменьшите объем воды в полтора-два раза.
✓ Хотите, чтобы бульон был более диетическим, слейте первый отвар.
✓ Чтобы бульон был более прозрачным, снимите половником пенку. Одновременно минимизируйте количество жира, так как при варке он делает бульон более мутным.
✓ Чтобы бульон был прозрачным, нужно его варить на медленном огне, не накрывая крышкой (максимум - прикрыть на 2/3, чтобы сильно не выкипала вода).
✓ Готовый бульон можно хранить в холодильнике 2-3 дня, а в замороженном виде - 3 месяца.
БУКЕТ ГАРНИ
Придать блюду аромат и подчеркнуть вкусовые нюансы можно с помощью букета гарни. Это классический способ ароматизировать суп, соус или бульон.
Классический букет гарни

Минимально в букет гарни входят 1-2 веточки тимьяна, пара веточек петрушки и лавровый лист. Традиционно для букета гарни все травы, кроме лаврового листа, собирают в букетик, оборачивают вокруг лавровый лист и обвязывают все вместе ниткой. Альтернатива букету – марлевый мешочек (или покупной силиконовый), куда просто складываются все травы, а после приготовления вынимаются и выкидываются.
ТИМЬЯН
Тимья́н или чабрец — пряность, обладающая сильным приятным ароматом, напоминающим тмин или анис и острым пряным вкусом.
ПЕТРУШКА
Пряное растение имеет приятный аромат и сладковатый с терпкой горчинкой вкус.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
Содержащиеся в нем эфирные масла, придают блюдам пикантно-горьковатый вкус и сладкий аромат.
КАК СОБИРАТЬ СВЕЖИЙ БУКЕТ ГАРНИ
Собрав пучок свежих трав, обвяжите кулинарной или бесцветной натуральной нитью. Так его будет удобней вытаскивать по готовности.
КАК СОБИРАТЬ СУХОЙ БУКЕТ ГАРНИ
Если это сухие травы, то можно собрать мешочек из 2-3 слоев марли и собрав кульком, связать нитью. Оставьте нить подлинней, чтобы было удобно вытаскивать.
Left
Right
Букет гарни хорош тем, что подходит для многих способов готовки. Его используют при варке бульонов, тушении , томлении и практически всех методов приготовления, где используется жидкость или жиры, в которых вкус и аромат букета растворится и смешается с продуктом.

Помимо классических трав в разные блюда можно добавлять и другие специи. Многое зависит от вкуса и личных предпочтений.

✓ Практически с любыми продуктами будут сочетаться эстрагон, сельдерей и кервель.
✓ Базилик и укроп прекрасно дополнят овощи.
✓ К рыбе подойдут укроп, лук порей и фенхель.
✓ Вкус мяса подчеркнут лук порей, шалфей, чеснок, орегано, розмарин, кинза и майоран.

Добавлять букет гарни можно на разных стадиях готовки. И в самом начале, после закипания и в самом конце, минут за 10-20 до окончания.
Букет гарни из сухих трав максимально выдаст свой вкус и аромат в пределах 30-50 минут.

Хотите уметь вкусно и быстро готовить?