Ножи на кухне

Как выбрать нож, который станет лучшим другом и помощником на кухне.
Хотите получать интересные новости?
Мы отправляем новости кулинарии и нашей школы 1 раз в неделю
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Любая работа легче, если вы используете правильные инструменты. Хороший качественный, правильно подобранный нож станет настоящим другом и незаменимым помощником на кухне. К выбору друзей мы относимся очень тщательно и осторожно. Выбор правильного ножа - тоже настоящее искусство.
КАКИЕ НОЖИ НЕОБХОДИМЫ НА ДОМАШНЕЙ КУХНЕ
Ни на профессиональной, ни на домашней кухне невозможно обойтись без ножей. Но вот сколько их должно быть и какие именно, чтобы отвечали всем запросам и не пылились без дела.
"Чтобы стать кулинарным ниндзя, достаточно четырех ножей" - утверждает шеф-повар нашей кулинарной школы Владимир Инжуватов.
ШЕФ-НОЖ ИЛИ "ПОВАРСКОЙ"
Это будет самый большой нож в вашей коллекции. Шеф-нож имеет широкое и длинное (16-20 см) лезвие. Он многофункциональный и используется чаще всего. Им можно и шинковать и нарезать, а опытные кулинары могут им даже разделать и зачистить мясо и порубить мелкие кости птицы и рыбы. Выбирайте такой, который вам удобно держать в руке. Важно, чтобы он был тяжелее у основания.
ФИЛЕЙНЫЙ
Этот нож подойдет как для разделки мяса, так и рыбы. Он средней толщины и довольно длинный (18 см), у такого ножа гибкое лезвие, которое отлично подходит при разделке филейной части мяса или рыбы и очень острый наконечник, что делает его идеальным для вырезания костей и разделки птичьей тушки.
ОВОЩНОЙ
Это небольшой нож с тонким лезвием длиной 8-10 см. Он незаменим для мелких работ. Им вы легко очистите овощи и фрукты.
СЕРРЕЙТОР ДЛЯ РЕЗКИ ХЛЕБА
Название говорит само за себя, хотя он подходит не только для нарезки хлеба. Им удобно резать торты, овощи, большие куски мяса, колбасу и прочие крупные продукты. Длина лезвия у такого ножа 20-26 см., нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу.
НОЖ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ
Этот нож по своим характеристикам очень схож с филейным ножом. Конечно, если в ваше меню в основном состоит из рыбы, то стоит иметь такой нож на кухне. Лезвие у такого ножа гибкое, среднее по толщине, по длине около 18 см.
ОВОЩЕЧИСТКА
Пожалуй, это приспособление стоит иметь в доме. Овощечистка будет отличным компаньоном к овощному ножу.
РАЗДЕЛОЧНЫЙ НОЖ И ВИЛКА ДЛЯ МЯСА
Этими инструментами пользуются при разделке куска готового мяса.
Left
Right
Имея в арсенале четыре основных ножа: поварской (шеф-нож), филейный, овощной и хлебный, вы будете чувствовать себя настоящим королем кухни. Остальные ножи могут быть хорошим дополнением. Если вы часто готовите рыбные блюда, то не помешает нож для разделки рыбы. В дополнение к овощному ножу прекрасно подойдет овощечистка. Ну а любители мяса оценят разделочный нож для мяса..
КАК ВЫБРАТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ НОЖ
Выбор ножа - дело серьезное. Выбирая его вы выбираете себе помощника. А хороший помощник должен отвечать определенным характеристикам.
Но прежде, чем отправиться в магазин, посмотрите внимательно на свои старые ножи. Подумайте, что вам в них нравилось, а что хотелось бы изменить.
✔ Удобна ли вам была рукоятка.
✔ Не тяжел ли по весу нож.
✔ На сколько легко было резать этим ножом.
✔ Как часто его приходилось затачивать.

Ответив на эти вопросы, вам будет легче определить, какой нож вы хотите иметь на своей кухне.

Выбираем нож

СТАЛЬНОЙ ИЛИ КЕРАМИЧЕСКИЙ.
Ножи из нержавеющей стали - самые распространенные и больше всего подходят для домашнего использования. Они не требуют особенного ухода. Несмотря на то, что такие ножи довольно быстро тупятся, их несложно наточить.
Ножи из углеродистой стали режут лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты. Такие ножи требуют особого ухода и аккуратного обращения. Да и наточить такой нож самостоятельно будет проблематично.
Керамические кухонные ножи легче стальных и руки в процессе работы меньше устают, они не нуждаются в особом уходе и более гигиеничные, но такие ножи более хрупкие. Их нельзя ронять и ими не нарежешь кости. Точить их не надо часто, но при необходимости лучше не делать это самостоятельно.
ЛЕЗВИЕ
Лезвие хорошего ножа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
На поверхности лезвия должны отсутствовать царапины, разводы, различные шероховатости и зазубринки.
Кованые лезвия плотнее, лучше сбалансированы и дольше не тупятся, чем штампованные изделия.
Чем толще лезвие поварского ножа, тем оно лучше.
Длина лезвия зависит от вашей руки - чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить.
Мужчинам больше подойдет классический шеф-нож из нержавеющей стали длиной 20-25 см. В женские руки лучше всего ложатся универсальные "кухонники" длиной 13-16 см. Такие ножи представляют собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером.
Обратите внимание на крепление лезвия. Лезвие ножа должно проходить по всей длине рукоятки. Отшлифованные заклепки на рукояти должны прочно прилегать к основанию и не торчать из пазов. Литые пластиковые ручки без заклепок – плохой вариант.
ЗАТОЧКА
На режущей поверхности не должно быть никаких вмятин или сколов. Хорошо, если от ручки и до самого кончика проходит блестящая непрерывная линия. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить.
Лазерная заточка - оптимальный вариант. Он более дорогой, но не требующий затачивания и долговечный.
Выбирайте ножи с обычной двусторонней заточкой лезвия.

РУКОЯТЬ
Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки.
Рукоятка ножа должна быть не только удобной и хорошо лежать в руке, но и обеспечивать хорошее сцепление. Она не должна скользить даже в мокрой руке.
Деревянная обкладка смотрится очень эффектно, но быстро теряет вид. Лучше подойдет пластик или композит из пластика и дерева, а также твердая резина.
В идеале задний край лезвия должен заканчиваться упором, который не даёт пальцам соскользнуть под лезвие.

УДОБСТВО
На примере старого ножа оцените, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью.
Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке – не слишком ли тяжелый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
КАК ХРАНИТЬ НОЖИ
Соблюдение правил по хранению ножей должный уход позволяет значительно продлить, как срок их жизни, так и режущие свойства.
Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить ножи следует отдельно от других приборов: в специальном блоке для хранения кухонных ножей, в специальной подставке или на магните.
Берегите лезвия от трения и ударов друг о друга и прочие металлические предметы.
Не используйте разделочные доски их стекла и камня, идеальный вариант – доски из дерева и пластика.
Керамические ножи хранят только в футлярах из бумаги и прячут от солнца.
Не оставляйте ножи в воде – вытирайте насухо сразу после мытья. Особенно, после резки лимона и лука.
Мойте профессиональные ножи вручную, при использовании посудомоечной машины кухонные ножи тупятся гораздо быстрее.
Не используйте горячую воду для мытья ножей из углеродистой стали.

Хотите уметь вкусно и быстро готовить?