Выбираем правильное мясо

Хотите получать интересные новости?

Мы отправляем новости кулинарии
и нашей школы 1 раз в неделю
Как выбрать лучший кусок мяса, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного?
Из какого куска получится сочный стейк, какое мясо подойдет для жаркого, а из какой части тушки приготовить наваристый бульон?
Выбираем блюдо, подбираем мясо
Начинается театр с вешалки, а хороший ужин с продумывания меню.
Прежде, чем отправляться в магазин за самым лучшим куском мяса, важно определить, какой именно кусок будет лучшим для выбранного вами блюда. Не из каждого куска получится хороший стейк, да и для наваристого бульона тоже не подойдет любой кусок мяса.
НАВАРИСТЫЕ СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Бульоны и супы получаются наваристыми, если варить мясо на косточке.
Вкусный бульон получится из свиной и говяжьей голяшки, нижней части говяжьего бедра. Для холодца подойдут говяжьи и свиные голяшки и свиная голова. А для жирных супов выбирайте говяжью или свиную грудинку или баранью голяшку.
ГУЛЯШ И РАГУ
Для приготовления этих блюд подойдут говяжья грудинка и лопатка, задний и передний свиной окорок и баранье филе.
ДЛЯ ЖАРКИ И ТУШЕНИЯ
Для жарки подойдут говяжья лопатка, и грудинка, бедро, огузок и кострец, свиная вырезка и корейка, задний окорок и кострец, баранья лопатка, корейка и вырезка.
СОЧНЫЙ СТЕЙК
Вкусный сочный стейк получится из филе, а вырезка подойдет для медальонов.
ВКУСНЫЙ ШАШЛЫК
Свиная шейка, кострец и лопатка - идеальное мясо для шашлыка, предпочитаете баранину, тогда выбирайте корейку, лопатку или задний окорок.
ФАРШ
Для фарша выбирайте свиную или говяжью шею или грудинку.
Left
Right
Подводя итог, можно сказать, что мышцы, максимально задействованные при передвижении и будут самыми жесткими, а значит потребуют более длительной термической обработки. Не вдаваясь в подробности, верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя - для тушения, нижняя - для варки.
ВЫБИРАЕМ САМЫЙ ЛУЧШИЙ КУСОК МЯСА
Выбрать правильное мясо - целая наука, но опытная хозяйка сумеет не только отличить говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на прилавке. Где покупать мясо - в магазине или на рынке - каждый решает сам. Если вы не знаете, как выглядит хорошее свежее мясо, то ошибиться можно везде.

Выбираем мясо

ЗАМОРОЖЕНОЕ, ОХЛАЖДЕННОЕ ИЛИ ПАРНОЕ.
Парным считается мясо около 3 часов после забоя. Так что в магазинах такое мясо не ищите. Но и на рынке брать парное мясо тоже не стоит. После забоя берутся анализы мяса и необходимо некоторое время для получения результата. Так что если вы решитесь купить парное мясо, будьте уверены в продавце, ведь парное мясо не будет на 100% проверено на инфекции.
Охлажденное мясо имеет очень ограниченный срок хранения. При покупке будьте внимательны, чтобы не попалось не свежее или несколько раз замороженное.
Замороженное мясо - здесь есть риск приобрести ооооочень старый кусок, ведь в замороженном состоянии мясо практически не пахнет, да и понять, какое оно на ощупь и цвет тоже невозможно.
КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ СВЕЖЕЕ МЯСО

Цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами, оно должно быть красного цвета. Свежая говядина просто красная, баранина - немного темней говядины, свинина - розовая, а телятина - насыщенно-розовая.
Запах - отличный показатель свежего мяса. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата - повод мгновенно развернуться. Свежее мясо пахнет очень аппетитно и вызывает лишь одно желание - скорее его приготовить.
На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое. Проверить можно, нажав пальцем на кусок. Свежий срез восстанавливается быстро, а лежалый так мятым и останется. И, конечно, свежее мясо не липнет к рукам и не покрыто слизью. Если поверхность мяса немного заветрена, то это не страшно. Хуже, если мясо плавает в воде, таким образом теряя сок, а значит и полезные свойства.
Жир. Желтый жир - признак старого животного, а следовательно, мясо будет жестким и готовить его придется дольше. У хорошей говядины жир белый и даже немного крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.
Если вы заядлый мясоед, советуем найти небольшой мясной магазин или лавку в удобной доступности и наладить контакт с мясником/продавцом. Вы всегда сможете посоветоваться или что-то спросить. Не стесняйтесь говорить, для чего вы берете кусок и чаще всего вам подскажут нужный
Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи, автор курса "Все о говядине"
КАК ХРАНИТЬ МЯСО
Для тех, кто любит мясо и хочет, чтобы оно дольше оставалось свежим и вкусным, мы подготовили несколько советов.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, так как в нем быстро развиваются бактерии. То, что мясо начинает портиться, можно понять по неприятному запаху и появившейся на поверхности пленки слизи. Затем мясо становится более светлым, а потом зеленеет.
Конечно, лучше всего приготовить мясо в день его покупки, но что же делать, если вы решили купить мясо впрок?

Поместите мясо в холодильник. Хранить охлажденное мясо лучше в марле или хлопчатобумажном полотенце, меняя ткань каждый день. Мясо не любит воду, но любит воздух, поэтому если вы решите хранить его в контейнере, вы должны быть уверены, что воздух внутри циркулирует и не забывайте сливать образовавшуюся жидкость.
Поместите мясо на самую холодную полку холодильника.
Хранить охлажденное мясо можно до 3 суток при температуре от 0 до 1 °С
Если вы не планируете готовить купленное мясо в ближайшие несколько дней, то поместите его в морозильную камеру.
Большие куски мяса хранятся дольше, но если вы обычно используете небольшие порции мяса, то разделите кусок на необходимое количество частей. Так вы сможете размораживать только необходимое количество мяса и избежите повторной заморозки.
Перед замораживанием тщательно оботрите мясо, плотно замотайте пищевой пленкой и уберите в специальный пакет для заморозки.
Обязательно подписывайте все пакеты и контейнеры. Так вы всегда будете знать, сколько мясо пролежало в морозилке и при необходимости сможете легко найти нужный кусок.
Замороженное мясо можно хранить в морозильной камере при температуре от -8 до -15 °С до 6 месяцев.

Великий пост.
Марафон вегетарианства

Хотите уметь вкусно и быстро готовить?