Скажите "Cheese"

Кулинарные тенденции
Ресторанный бизнес
Продукты и ингредиенты


Хотите получать интересные новости?
Мы отправляем новости кулинарии
и нашей школы 1 раз в неделю
рудно представить, насколько изменились бы наши представления о еде, не придумай люди такой простой и в тоже время невероятно вкусный продукт - сыр. Без него мы бы не смогли приготовить пиццу или замечательные сырные соусы, не было бы десятка вкуснейших салатов, фондю, да и десерты бы тоже очень обеднели без тирамису и легкого сырного крема.
Разнообразием сортов сыра мы обязаны средневековым монахам. В каждом монастыре были свои традиции сыроварения, которые тщательно оберегались. Купив на рынке особо удачный вид сыра, монахи пытались повторить его в собственной сыроварне; иногда это получалось, иногда нет, но в процессе рождались все новые разновидности этого продукта.
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
На сегодняшний день существует около 2000 разновидностей сыра.
Разнообразие способов изготовления одного сорта сыра у разных производителей и разнообразие названий одного типа сыра в разных странах сильно затрудняют единую классификацию этого продукта. Самой известной и распространенной принято считать французскую, но и она довольно условная.
По твердости сыры делят на свежие, мягкие, полутвердые, твердые и терочные.
Свежие сыры по консистенции похожи на творог, мягкие имеют тягучую сырную массу, напоминающую плавленый сыр. Наиболее знаменитыми их представителями являются рикотта, фета, моцарелла, формаж блан и маскарпоне.
Мягкие сыры имеют тягучую сливочную, напоминающую плавленый сыр, или творожную консистенцию, особенные вкусовые качества и высокую питательную ценность. Их делят на два вида: с плесневой корочкой - бри, камамбер и с обмытыми краями - такие как ливаро, маруаль, эпуасс, лимбурский, мюнстер.
Полутвердые сыры имеют довольно плотную, но при этом мягкую текстуру. Чаще всего головки такого сыра покрывают специальной восковой оболочкой, чтобы он не терял влагу. Эти виды сыра проблематично натереть на мелкую терку или нарезать тонкими ломтиками. Чаще всего при подаче их режут кубиками или брусочками. Яркими представителями являются эдам, тильзитер, чеддер, российский.
Твердые сыры, как понятно из названия, имеют плотную, сухую и твердую структуру. Их легко натереть даже на мелкую терку и без проблем можно нарезать ломтиками в 1 мм толщиной. Наиболее известные - грюйер, эмменталь, гауда
Супер-твердые, или терочные сыры. Их практически невозможно нарезать, зато можно легко натереть на обычной терке или нарезать тонкой, практически прозрачной стружкой. пармезан, грана падано, пекорино романо - самые известные представители этой группы.

Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.
Мягкие сыры

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.
Полутвердые сыры
Полутвердые сыры, гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.
Сыры из козьего молока
Сыры из козьего молока хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.
ФЕТА
Голубые сыры с плесенью изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.
ГРЮЙЕР
Фондю готовится с жирным швейцарским сыром грюйер. Он прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Хотите обогатить фондю новыми оттенками вкуса, добавьте к грюйеру знаменитый сыр эмменталь.
Left
Right
НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
  • ПОИСКИ ЗАБЫТЫХ РЕЦЕПТОВ
  • КОРЕЙСКАЯ И ФИЛИППИНСКАЯ КУХН
  • ЦВЕТЫ В ТАРЕЛКЕ
  • ДУШИСТЫЕ НАПИТКИ
МАЦАРЕЛЛА
Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.
ПАРМЕЗАН
Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан. Он обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми нотками. Он не плавится и его можно натереть или нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.
ПАРМЕЗАН И РИКОТТА
Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.
ФЕТА
Без феты невозможно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.
ГРЮЙЕР
Фондю готовится с жирным швейцарским сыром грюйер. Он прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Хотите обогатить фондю новыми оттенками вкуса, добавьте к грюйеру знаменитый сыр эмменталь.
Left
Right
В меню многих ресторанов будут царить давно забытые рецепты местной кухни. Гастрономические туры становятся все более и более популярными. Люди готовы забираться в невероятные глубинки, чтобы попробовать действительно традиционные этнические блюда, насладиться вкусом местных фруктов и овощей. Домашняя еда и маленькие семейные рестораны тоже окажутся в тренде в этом году.

В то время, как филиппинская кухня лишь начинает привлекать к себе внимание, на пике популярности окажутся блюда корейской кухни. Благодаря привлекательным ингредиентам, таким как фрагментированные продукты, специям и уже полученному признанию, корейская кухня станет одной из самых востребованных.

Мы уже привыкли к тому, что зелень служит завершающим украшением блюда. Но в этом году нас ждут съедобные цветы. По мнению рестораторов, цветы в будут не только радовать глаз, но и придадут блюдам новый вкус.
Нас так же ждут лавандовые латте, чаи с гибискусом.

Не обошли новые тенденции и напитки. Нас ждет огромный выбор безалкогольных коктейлей, протеиновых напитков и ароматных травяных чаев.

МЕСТНЫЙ КАЛОРИТ
Наравне с традиционными блюдами, популярностью будут пользоваться и рестораны в национальном стиле, передающие весь калорит местной жизни
ПРОГНОЗЫ НА 2018 ГОД
2017 год был фантастическим годом в мире сыра, больше людей, чем когда-либо, стали есть этот продукт, и разнообразие доступных видов сыра выросло за прошлый год. Возможно ли продолжить эту тенденцию? Прогнозы на 2018 год - что ожидать от сырного мира в течение следующих 12 месяцев.
СМЕЛЫЕ АРОМАТЫ - ТРЕНД 2018
За последние несколько лет наблюдается значительный рост продуктов питания, предназначенных для лиц с непереносимостью определенных составляющих в этих продуктах.
На полках супермаркетов вы найдете выпечку, сладости и другие продукты без глютена и без пшеницы, без молочных продуктов и без лактозы. Это не обошло и сырную промышленность. В этом году вырастет спрос на основе растительных белков или сыры без лактозы с более разнообразными вкусами, чем те, которые в настоящее время мы можем увидеть. Так что еще больше людей смогут найти свой вкус.
сМорские водоросли - это потрясающий продукт, который подходит всем. Он хорошо знаком вегетарианцам из-за высокого содержания растительного белка. Нас ждет большое разнообразие блюд и новые рецепты на основе морских водорослей.

В этом году специи, которые доминируют в тенденциях в области продуктов питания в 2018 году, вносят свой вклад в производство сыра. Мы говорим о за'атаре, куркуме, которые будут на пике популярности. Наряду с этой тенденцией, мы можем рассчитывать на большее сотрудничество между производителями сыров и другими производителями продуктов питания и напитков, включая сыры, приготовленные с добавлением пива.

Если вы ищите гипераллергенную муку, не содержащую глютена, то обратите внимание на муку из маниоки. Несмотря на то, что эта мука еще мало кому известна, у нее есть все шансы стать очень популярной в этом году. По своим кулинарным свойствам она не уступает привычной нам пшеничной муке.

Вероятно звучит не очень заманчиво, но двигаясь в направлении ЗОЖ и ПП, блюда из насекомых тоже вызывают интерес. В них высокое содержание белка и их употребление не оказывает негативного воздействия на планету. Станет это кратковременной тенденцией или получит свое дальнейшее развитие - покажет время. Но самые продвинутые рестораторы уже используют в своих блюдах муравьев, утверждая, что по вкусу они схожи с лимонным сорго.

Гриб Чага
Этот гриб лишь только начинает набирать популярность. Основным его достоинством является защита и усиление иммунной системы. Он так же прекрасно борется с раздражителями пищеварительной системы. Ну а бонусом к его полезным качествам является возможность готовить его практически любым способом.

Хотите уметь вкусно и быстро готовить?