Правила выбора и разделки рыбы

Шаг 1. Как выбирать рыбу?
Замороженная рыба.
Правильно замороженная рыба — это сначала выловленная, потом охлажденная до 0, а потом замороженная при температуре –40. У такой рыбы после оттаивания не будет специфических примесей запаха. Также этот способ помогает избежать лишней влаги внутри, а значит и повреждения тканей.

При выборе рыбы смотрите, целые ли у нее плавники и хвост. Если технологии заморозки и транспортировки не нарушены - у рыбы все будет цело. Кроме плавников надо осмотреть всю тушку на предмет вмятин, пятен и других повреждений. Если рыба продается без головы - это скорее всего не страшно, а просто технология такая.

Чтобы сохранить свойства и текстуру замороженной рыбы, ее нужно размораживать правильно — при 4 градусах (это верхняя полка холодильника) около восьми часов. Время зависит от размера рыбы — чем больше рыба, тем больше времени. Определить, что рыба разморозилась можно на ощупь - когда она станет мягкой. А по количеству влаги после оттаивания можно понять, правильно ли тушка была заморожена. Если влаги очень много, у этого продавца рыбу лучше больше не брать.
Охлажденная рыба.
Основные критерии выбора охлажденной рыбы смотрите ниже:
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе
Шаг 2. Как разделывать рыбу?
Чек-лист разделки рыбы:
  • На бульон традиционно идут рыбные отходы. Голова, скелет и плавники. По сути это рыбный суповой набор, чтобы его получить, надо правильно разделать рыбу.
  • Мы берем охлажденную или размороженную тушку и сначала ножницами удаляем все плавники, чтобы они не мешали нам острыми краями при чистке.
  • Потом избавляемся от чешуи. Чтобы чешуя не разлеталась во все стороны, берем салфетку, накрываем сверху рыбу и ножом счищаем чешую. Если у рыбы очень твердая чешуя, лучше чистить ее в пакете.
  • Очищенную рыбу обтираем салфеткой и разрезаем брюшко от хвоста к голове, вводя нож не очень глубоко. Раскрываем и, стараясь не повредить оболочки внутренностей, достаем их салфеткой.
  • Потом ножницами надрезаем по краям жабры и удаляем. Теперь удаляем всю голову, вводя нож под углом. Обезглавленную тушку кладем брюхом к себе и, плотно прижимая нож к хребту, движемся от головы к хвосту. Потом переворачиваем рыбу и снимаем второе филе.
  • С краем филе срезаем остатки плавников и вытаскиваем оставшиеся кости.
  • Все. Филе и суповой набор готовы.
Полезный урок, который вы могли пропустить

"Ликбез по морской рыбе"
Для тех, кто ищет тайный знак, вот он:

ВАША БУКВА "Т"