КУЛИНАРНАЯ МАГИЯ. УРОК 1
Как сделать практически любое блюдо вкуснее?
Что отличает профессиональных поваров от домашних кулинаров?
Почему в ресторане еда очень вкусная, а у нас дома когда как?
Мы 2 года изучали этот вопрос и разобрали весь процесс на составляющие,
чтобы найти ответ.
И сегодня готовы поделиться.
Домашний кулинар готовит по рецепту
Помните как у Рейчел Грин в Друзьях?

"Готовить - это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли - кладешь две чашки соли!"

Поэтому, если автор в рецепте не подумал уточнить детали по выбору продуктов и заменам и вы взяли не в точности как у него написано, а чуть-чуть другое, то результат уже будет отличаться. Иногда чуть-чуть, а иногда драматически.

Например, вы готовите бефстроганов и у автора в рецепте было "филе вырезки говядины", а вы взяли "филе бедра говядины". И все, ваш бефстроганов будет уже фу-фу, жесткий и невкусный, а у автора он крутой.
Отрывок из сериала "Друзья" про то, как Рейчел готовила слоеный пирог
Профессиональный повар понимает принципы, что стоят за рецептами
В этом и отличие от профессионалов. Они понимают принципы, что стоят за рецептами. Они понимают, какой кусок мяса куда можно класть, какую рыбу как готовить и как исправить косяк с блюдом, если он все-таки случился. Кстати, так умеют готовить не только крутые повара, но и наши мамы и бабушки, которым не нужен рецепт, чтобы приготовить суп или запечь мясо. У них эти знания есть в голове.
Размышляя над этим, мы выделили 4 этапа приготовления любого блюда. Понимание каждого этапа существенно улучшает кулинарные навыки.
Изучив эти 4 шага - вы откроете себе двери в кулинарный рай, научитесь готовить грамотно и осознанно подходить к процессу готовки любого блюда.

Сможете готовить без рецептов из того, что есть под рукой.
4 этапа, что влияют на вкус ваших блюд
1
Выбор продуктов
Выбор свежих продуктов, подходящих под задачи, под то блюдо, что вы собираетесь приготовить
2
Обработка продуктов
Зачистка, разделка, замачивывание и все, что может понадобится (или нет) для того результата, к которому вы идете
3
Технология приготовления
Это правильный выбор и соблюдение всех этапов технологии приготовления блюда
4
Вкус
Это уже различные вкусовые добавки, специи и другие ароматизаторы, которые доводят ваше блюдо до вкуса.
Звучит банально, правда?
Но именно в таких простых вещах и скрываются мелочи, которые влияют на результат ваших блюд. Не секретные специи, не особые продукты или волшебная посуда.
А простое понимание какой продукт как правильно приготовить и с какими вкусами сочетать. Именно об этом мы и будем говорить весь курс "Кулинарная магия".
От слов к делу:
Треугольник вкуса
Сегодня мы хотим начать с вами изучение со вкусов. Потому что гармоничное сочетание основных вкусов — залог успеха любого блюда. И это быстро применить на деле уже сегодня, сразу увидев результат в деле.
Треугольник вкусов - это баланс трёх вкусов:
Соль придает вкусу насыщенность, сахар — глубину, а кислота — объем.

Щепотка соли в сладких блюдах и немного сахара в соленых блюдах усиливают вкус.

Молочная каша покажется вам более сладкой и вкусной, если вы добавите в нее щепотку соли вместо очередной ложки сахара.

Соль подчеркивает остроту, а сладость балансирует кислоту. Ложка сахара в любом томатном соусе сделает его вкус более ярким, чем большинство специй.
Как работать с балансом вкусов?
Баланс вкуса удобно отрабатывать на супах. Идеальное блюдо для экспериментов — борщ, так как в нем есть почти все вкусы.
В борщ всегда добавляется соль и кислота. Чеснок и уксус дают немного остроты, свекла — сладость, свежая зелень насыщает блюдо ароматами, а мясной бульон дает вкус умами.
Секрет идеального борща — гармоничное сочетание вкусов и ароматов.
Как найти баланс вкуса?
Пошаговая техника.

1. Возьмите 3 маленьких стаканчика и налейте в каждый их них немного бульона от супа.
2. Добавьте в каждый немного приправ: в один соль, в другой сахар, в третий пару капель лимонного сока или уксуса. Перемешайте и попробуйте.
Какой вам понравился больше всего? С ним дальше и работайте.
3. Добавьте в бульон одну из двух других специй, чтобы понять, улучшит ли она вкус или ее достаточно и небольшая добавка все испортит.
4. Как только вы почувствуете, что добились нужного вкуса в стаканчике, можно начинать досаливать, добавлять сахар и кислоту уже в сам суп. Но по чуть-чуть. И в том же порядке, что и в стаканчик.
Немного тренировки — и потом уже можно будет сразу в кастрюле суп заправлять, не боясь его испортить.
Как попробовать "треугольник вкуса" уже сегодня?
Понимание принципа "треугольник вкуса" вам пригодится не только для борща или супа Гаспаччо. Но и при создании салатных заправок, мариновании мяса/птицы, создания начинок для выпечки и т.д.

Например, это можно попробовать на таком простом салате:

Салат из запеченной свеклы
Заверните свеклу в фольгу, наколите вилкой в нескольких местах и отправьте в духовку при температуре 180-200 градусов на 30-50 минут, в зависимости от размера. Вкус получается слаще и насыщеннее.
Смешайте в миске масло + уксус (яблочный, бальзамический, винный) или лимон + мед.
Тщательно перемешайте свеклу с 1/2 заправки.

Дальше хорошо с любым острым и мягким сыром, орешками, авокадо, листьями салата и зеленым горошком.
Вы сами увидите, как вкус свеклы стал более насыщенным и ярким.
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе
Следующий урок:
Урок 2. Выбор продуктов: курица.
Кулинарные основы
Изучите кулинарную базу и научитесь готовить
45+ домашних блюд из простых продуктов
по проверенным рецептам от шефа