КУЛИНАРНЫЕ ВЕБИНАРЫ И ПОДКАСТЫ

Ведущий: Алена Гречина, ЩиБорщи
~
Сыры: как выбирать и хранить
Темой очередной кулинарной лекции стали сыры. Мы разбирались в тонкостях продукта, история которого насчитывает более 7 тысяч лет! На наши и ваши вопросы ответил Александр Крупецков, эксперт по сырам и руководитель сети лавок "Сырный Сомелье". Беседовала с Александром Алена Гречина - руководитель кулинарной онлайн школы ЩиБорщи.
Александр Крупецков
Этот материал для всех, кто не смог посмотреть прямой эфир: смотрите его прямо сейчас в записи, или читайте текстовую версию.
И не забудьте, что до конца апреля в интернет-магазине и сети лавок "Сырный Сомелье" по промокоду ЩИБОРЩИ вы имеете право на скидку 15%.
С 2014 года, с момента введения санкций, всех интересует: есть ли на рынке качественный пармезан?
Приблизительно год после санкций никто не верил, что это надолго, и на рынке не происходило ничего. Спустя год уже стали появляться новые российские производители и качественный сыр. Но вот качественного пармезана на рынке все еще нет, и это, в первую очередь, связано с длительностью его созревания. Зато на рынке много сортов отличного молодого российского сыра, который созревает, например, за месяц.
Где искать вкусный и качественный сыр: в крупных торговых сетях или в мелких специализированных магазинах?
Основное, чего стоит бояться при покупке сыра - фальсификата: сыра, который сделан не из молока, а из растительных жиров. Цена на него, конечно, будет намного ниже, но качество оставляет желать лучшего. За хорошим сыром надо идти в лавки, или на фестивали и продовольственные ярмарки, где можно найти сыроваров, которые относятся к делу с душой и продают качественный продукт.
Мнение эксперта
Сыры Oltermanni или Natura я не считаю типичным сыром. Они производятся по высоким стандартам качества, но, на мой взгляд, им не хватает вкуса.
Каким российским брендам, представленным в торговых сетях, можно доверять?
Таких брендов несколько: "Левкадия" из Краснодарского края, больше знаком потребителям как производитель вина, но и сыр стоит оценить. "Кабош" производит качественные сыры.
Как, стоя у полки в магазине или дома, можно определить: натуральный сыр или нет?
Самое правильное - изучить состав на этикетке. Обязательно избегайте "сырных продуктов" - такая маркировка свидетельствует о том, что в сыре есть молочные жиры. В составе натурального сыра должно быть молоко (допустимо нормализованное, но не сухое), хлорид кальция (он восполняет дефицит кальция в молоке после пастеризации), молокосвертывающий фермент и соль. Если в сыре есть еще что-то, это вызывает подозрения.

В домашних условиях, если вы положили кусочек классического полутвердого сыра на тарелку и оставили ее на час, он должен начать "потеть" (на нем появятся капельки), если нет, это тоже подозрительно.

Можно посмотреть на скос сыра, он должен быть ровным, но не выглядеть как оплавленный. Если вы увидели такой сыр, скорее всего он созревал при более высоких, чем нужно, температурах, для повышения скорости созревания. Вкус такого сыра непредсказуем, как и реакции, которые происходили в процессе созревания.

Я бы также не рекомендовал брать плавленные и сыры с добавками, типа песто или фенхеля. Зачастую эти добавки просто маскируют не всегда приятный вкус сыра и его качество.
Мнение эксперта
Если при жарке сыра вытапливается много масла, это не говорит о его плохом качестве. Я проводил эксперименты с сырами разных ценовых групп и могу утверждать, что эта теория - миф.
Может ли быть так, что на этикетке указан отличный состав, а на самом деле сыр не очень качественный? Как это выяснить?
Еще одним фильтром, но не гарантом качества, может выступать цена. Литр хорошего сыропригодного молока стоит около 35 рублей за литр, на 1 кг сыра его необходимо 10 литров, то есть себестоимость качественного сыра уже минимум 350 рублей. Плюс, расходы на производство. Натуральный сыр не может стоить дешевле 800 рублей.
Каким странам-производителям можно доверять, а каким нет?
Швейцарские сыры не попали под эмбарго, и их производство основано на многовековых традициях качества, но они очень дорогие.
Аргентина, Уругвай и Латинская Америка делают неплохие сыры в более низком ценовом сегменте.
Иран, Египет и Тунис - это экзотика, можно купить как интересный сыр, так и некачественный.
Белорусские сыры очень часто делают из сухого молока, но это не касается крафтовых производств.

Экспресс-опрос
Ответы на самые популярные вопросы
1. Плесень промышленная, благородная и выращиваемая специально, не имеет ничего общего с вредной плесенью, которая появляется в холодильнике.
Если такая плесень появилась на мягком сыре - бри или камамбере - его время прошло.
Бояться плесени, появившейся на полутвердом и твердом сыре не стоит, её можно обрезать и продолжить употреблять сыр.
Черной плесени на сыре быть не должно, такой сыр в пищу не годится!

2. Чтобы выбрать сыр с плесенью, лучше всего его пробовать. Если такой возможности нет, стоит обратить внимание на срок годности. У сыров с голубой плесенью не должно быть выделений в виде мутной голубоватой "водички".

3. Хранить сыр лучше либо большими кусками, обрезая его с разных сторон, либо, наоборот, покупать маленькими порциями на один раз и не хранить в домашних условиях. Если сыр "щиплет" язык, с ним пора прощаться. Сыр может прожить в холодильнике около двух недель. Хранить его лучше в специальной бумаге, или в пищевом контейнере - раз в несколько дней сыр нужно будет протирать, иначе он заплесневеет. Французы рекомендуют убирать сыр в целлофановый пакет, но не закрывать его. Крайне нежелательно замораживать сыр, поскольку через полчаса после разморозки он много теряет во вкусе и будет пригоден только для готовки.

4. Нарезка "убивает" вкус сыра, лучше не приобретать ее в супермаркетах.

5. Запекать можно любой сыр.