7 секретов варки
говяжьего бульона

Овладейте секретами, чтобы с легкостью варить вкусные супы
и другие блюда на основе говяжьего бульона.
1 — Самый вкусный бульон варится из костей
Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.
2 – Жилистое мясо отлично подходит для говяжьего бульона
Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.
3 — Холодная вода позволит сварить более насыщенный бульон
Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе
Вкусные бульоны получаются, когда используете 3-4 ингредиента при варке, поэтому грамотное создание запасов поможет и бюджет на продукты не увеличивать, и бульоны варить отличные!
БАЗОВЫЕ ПРОПОРЦИИ:
на 1 литр около 300-500 грамм овощей

Рецепт овощного бульона

Залейте холодной водой
Залейте овощи холодной водой, пропорции такие: на 1 литр около 300-500 грамм овощей.

Если чуть подробнее: положите на 1 литр воды 1 морковку, 1 луковицу, стебель сельдерея, четвертинку болгарского перца и стебли от зелени - вот и 500 грамм овощей.
Добавьте специи
Для яркости вкуса их тоже можно немного прогреть на сковороде. Черный перец, душистый, кориандр, раздавленный зубчик чеснока в кожуре. И обязательно немного соли.
Варите на медленном огне без крышки
Дайте покипеть 20-40 минут и настояться 1-5 часов до процеживания.
Как сушить
Тут есть несколько вариантов.

  • Больше всего повезло обладателям специальных сушек. Почистил, нарезал, разложил аккуратно, нажал на кнопку и жди.

  • В духовке дело обстоит немного сложнее - важно выставить правильную температуру, можно сушить на 50, а время зависит от толщины ломтиков. Начинайте проверять часа через 2-3.

  • А на даче можно сушить грибы на солнце. Просто выложить на противень и поставить на крышу. В жаркую пору хватает 1-2 дней.
Материалы по теме
Базовый рецепт овощного бульона и лайфхаки по его его приготовлению.
3 лайфхака от шефа как сделать любой рыбный бульон вкуснее
А вы умеете готовить?
Пройдите быстрый тест и оцените свои кулинарные знания. Всего 10 вопросов.
А вы умеете готовить?
Пройдите быстрый тест и оцените свои кулинарные знания.
Всего 10 вопросов.
Мы пригласили поговорить о морской рыбе Владимира Потапова, совладельца и идейного вдохновителя рыбной лавки Старик и море
Старик и море
Что вы узнаете:
  • Охлажденная, замороженная, дефрост - какую рыбу стоит брать в регионах, далеких от моря? Как не переплачивать за рыбу?
  • Садковая, фермерская и дикая рыба - в чем отличие и преимущества каждого типа. Какой тип более здоровый, как тип выращивания и откорма влияет на цену и качество рыбы.
  • Какие разновидности морской рыбы бывают и учимся правильно выбирать: как отличается регион вылова, период вылова и где какую можно купить?
  • Какую рыбу есть безопасно, а какую нет? Ртуть, гельминты и другие ужасы рынка - как не попасться?
Посмотреть
запись вебинара
Посмотреть
Послушать
в формате подкаста
Послушать
Прочитать
резюме
Прочитать

Не знаете что делать с айвой? Сейчас расскажем!

-3-
Уварите пюре из запеченной или вареной на пару айвы с лимонным соком и сахаром, дайте застыть и подавайте полученный мармелад к сырной тарелке.
-4-
Запеките половинки айвы в духовке до мягкости с небольшим количеством меда или сахарного сиропа. Это не только вкусно, но и облегчает кашель.
-5-
Добавьте пару долек в чай при заваривании. Аромат дома будет стоять сумасшедший.
1
Самое крутое (и что лучше сделать, если вы не уверены в яйцах):
1) Моем яйца специальным дезинфицирующим средством.
2) Тщательно обсушиваем бумажным полотенцем.
3) Дезинфецируем раковину и рабочий стол рядом.

Борщ (Украина)

На постсоветском пространстве до сих пор считается, что наиболее эффективным приворотным средством является тарелка дымящегося борща. С этим утверждением трудно спорить любому, кто морозным днем съедал порцию наваристого борща с пампушками. Первые упоминания о борще относятся к 14 веку: уже тогда блюдо из овощей и свиных ребрышек и сала подавали не только на крестьянский, но и на господский стол. Изначально в борщ клали не свеклу, без которой современное прочтение невозможно, а листья растения борщевик – оно и дало, по мнению ученых, название блюду.
Кабачковые оладьи⠀
Если классический вариант вам надоел, попробуйте добавить тертую луковицу, зубчик чеснока, орегано и мяту. Свежую или сушеную - неважно. Немного острого перчика и феты. Скорее всего обычные оладьи после этого вы готовить перестанете. И да, они очень хорошо сочетаются с йогуртом или сметаной.⠀




как жарить на сковороде
Берите продукты комнатной температуры:
Чем холоднее продукт, тем сильнее упадет температура в сковороде в тот момент, когда он коснется дна. Мало того, что вместо жарки может начаться тушение, так еще и румяной корочки может в итоге не получиться.
Используйте большую сковороду:
И не кладите продукты внахлест. А то будет то же самое, что и с холодными продуктами.
Хорошо раскалите сковороду и не жалейте масла:
Ну тут без комментариев. Если хочется чего-то более диетического, то может быть лучше сразу включить духовку?
как жарить на сковороде
Если говорить о видах рыбы, лучше всего для бульона подходит морская. Если вы будете использовать красную рыбу, помните, что цвет ее мяса напрямую влияет на цвет бульона.

Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично. Например, 50 на 50 с морской. Если использовать только речную рыбы, вкус бульона может получиться специфическим. Самый вкусный рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыбы. А добавление красной рыбы в бульон придает розовый оттенок бульону.
Существует два популярных мифа при работе с грибами:
Если вы заядлый мясоед, советуем найти небольшой мясной магазин или лавку в удобной доступности и наладить контакт с мясником/продавцом. Вы всегда сможете посоветоваться или что-то спросить. Не стесняйтесь говорить, для чего вы берете кусок и чаще всего вам подскажут нужный

Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.
Подведем итог
1) жарить можно вырезку, покромку (но эту часть сложно купить) и толстый/тонкий край.
2) Все остальные части лучше тушить, варить или запекать.
Исключение: мраморное мясо.
3) Любое мясо станет мягким при длительном воздействии невысоких температур. Тушить возможно придется и 2, и 3 часа. Зато это намного более экономичный вариант.