7 секретов варки
говяжьего бульона

Овладейте секретами, чтобы с легкостью варить вкусные супы
и другие блюда на основе говяжьего бульона.
1 — Самый вкусный бульон варится из костей
Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.
2 – Жилистое мясо отлично подходит для говяжьего бульона
Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.
3 — Холодная вода позволит сварить более насыщенный бульон
Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе
Вкусные бульоны получаются, когда используете 3-4 ингредиента при варке, поэтому грамотное создание запасов поможет и бюджет на продукты не увеличивать, и бульоны варить отличные!
БАЗОВЫЕ ПРОПОРЦИИ:
на 1 литр около 300-500 грамм овощей

Рецепт овощного бульона

Залейте холодной водой
Залейте овощи холодной водой, пропорции такие: на 1 литр около 300-500 грамм овощей.

Если чуть подробнее: положите на 1 литр воды 1 морковку, 1 луковицу, стебель сельдерея, четвертинку болгарского перца и стебли от зелени - вот и 500 грамм овощей.
Добавьте специи
Для яркости вкуса их тоже можно немного прогреть на сковороде. Черный перец, душистый, кориандр, раздавленный зубчик чеснока в кожуре. И обязательно немного соли.
Варите на медленном огне без крышки
Дайте покипеть 20-40 минут и настояться 1-5 часов до процеживания.
Как сушить
Тут есть несколько вариантов.

  • Больше всего повезло обладателям специальных сушек. Почистил, нарезал, разложил аккуратно, нажал на кнопку и жди.

  • В духовке дело обстоит немного сложнее - важно выставить правильную температуру, можно сушить на 50, а время зависит от толщины ломтиков. Начинайте проверять часа через 2-3.

  • А на даче можно сушить грибы на солнце. Просто выложить на противень и поставить на крышу. В жаркую пору хватает 1-2 дней.
А вы умеете готовить?
Пройдите быстрый тест и оцените свои кулинарные знания. Всего 10 вопросов.
А вы умеете готовить?
Пройдите быстрый тест и оцените свои кулинарные знания.
Всего 10 вопросов.
Мы пригласили поговорить о морской рыбе Владимира Потапова, совладельца и идейного вдохновителя рыбной лавки Старик и море
Старик и море
Что вы узнаете:
Охлажденная, замороженная, дефрост - какую рыбу стоит брать в регионах, далеких от моря? Как не переплачивать за рыбу?
Садковая, фермерская и дикая рыба - в чем отличие и преимущества каждого типа. Какой тип более здоровый, как тип выращивания и откорма влияет на цену и качество рыбы.
Какие разновидности морской рыбы бывают и учимся правильно выбирать: как отличается регион вылова, период вылова и где какую можно купить?
Какую рыбу есть безопасно, а какую нет? Ртуть, гельминты и другие ужасы рынка - как не попасться?
Посмотреть
запись вебинара
Посмотреть
Послушать
в формате подкаста
Послушать
Прочитать
резюме
Прочитать

Не знаете что делать с айвой? Сейчас расскажем!

-3-
Уварите пюре из запеченной или вареной на пару айвы с лимонным соком и сахаром, дайте застыть и подавайте полученный мармелад к сырной тарелке.
-4-
Запеките половинки айвы в духовке до мягкости с небольшим количеством меда или сахарного сиропа. Это не только вкусно, но и облегчает кашель.
-5-
Добавьте пару долек в чай при заваривании. Аромат дома будет стоять сумасшедший.
Какие продукты привезти из Турции
Оливки и маслины. Покупаем на развес, перекладываем в пластиковые бутылки из-под воды и просим долить туда рассола. Дома разрезаем бутылки и вуаля!
Оливковое масло home made.
Чечевица. На рынке вы найдёте всех возможных цветов, плоскую и круглую.
Булгур.
Сухие специи и травы:
мята (для чечевичного супа), тимьян, красный перец крупного помола
Оливковая паста и паста из красного перца. Продаётся на развес на рынках или в банках в магазинах. Можно мазать на хлеб, можно добавлять в супы.
Заправка для салатов из гранатового сока. Ищите пластиковые литровые бутылки и названием "nar eksili sos"
Козий сыр. На рынках огромное количество сортов. Есть, например, сыр тулум пенир - его хранят и доводят в козлиных шкурах! Продают прямо из кадушек из этих шкур
Мёд. На рынках продаётся ну очень ароматный
Соленые виноградные листья - из них готовят сарму (завёрнутые в листья рис, фарш и специи)
Бастурма.
Чай. Турки обожают свой чай, он и правда хорош. Для фанатов, можно ещё купить их двойные чайники, И, кстати, вы ведь знаете, что яблочный сувенирный чай - это одна сплошная химия, а вовсе не чай.
Турецкий кофе. В Турции на самом деле кофе не растёт, что не мешает ему быть знаменитым на весь мир. Можно заодно прикупить и турку.
Какие продукты привезти из Египта
Чай каркаде. Берите тот, что подороже. Хороший чай отличают крупные лепестки красного цвета.
Специи. Знакомые всем кардамон, кумин, кориандр, гвоздика, ваниль в стручках, корица палочками, анис, мускатный орех целый. И менее известные луми (порошок варёного с солью и высушенного лайма, для ароматизации любых блюд) и малухия (сушёная травка по вкусу что-то между шпинатом и шалфеем - добавляют в суп фараонов). Покупать специи нужно в специализированных крытых лавках, а не на уличных лотках.
Дукке - самая популярная приправа, смесь перетертых орехов, семян и специй. Сочетается с фасолевыми и чечевичными супами. Можно развести с оливковым маслом и макать в неё хлеб и сырые овощи. А ещё это хорошая панировка.
Розовая вода - для ароматизации выпечки.
Домиати - брынза из молока буйволиц. Продаётся в банках.
Финики! Свежие, сушёные и вяленые.
Джем из инжира и гуавы.
Какие продукты привезти из Италии
Мы попросили рассказать нам лафйхаки по этой многоликой в плане еды стране автора курса "Базовые соусы к пасте" - Валерию Федорову. Лера влюблённый в Италию повар, проводит там несколько месяцев в году, изучая гастрономические тонкости разных регионов.
Вот ее список покупок:
Сыры, конечно же пармезан - но помните, что он должен храниться в холодильнике! А ещё сыр pecorino al tartufo из Пьенцы.
Сицильйская Паста из фисташек - "Pasta di Pistacchio bronte".
Бальзамический уксус из Модены.
Если попасть в сезон трюфелей, то- в ноябре из Альбы надо вести белый трюфель. В начале осени его можно привезти из Тосканы из Сан-Миниато (Тосканская Альба). Хранить трюфель можно до 10 дней, либо завёрнутый в бумажное полотенце в банке с крышкой (иначе аромат выветрится), либо его можно положить в банку с рисом для ризотто - рис впитает запах трюфеля и получится очень ароматное ризотто.
Как альтернатива свежему трюфелю- burro di tartufo bianco. Это топленое масло с трюфелем, очень ароматное и недорогое, идеально подходит для пасты/ризотто. Важно: надо смотреть чтобы в составе не было эссенций и посторонних ингредиентов, так как часто добавляют porcini (белые грибы) и ароматизируют смесь трюфельной эссенцией.
Лигурийское или Тосканское оливковое масло, лучше всего домашнее.
Из Сиены - прошуто из чёрных поросят "prosciutto di cinta Senese".
Сухие грибы porcini -особенно ароматные.
Сушёные сицилийские томаты.

Если оказались где-то недалеко от Неаполи, то просто must - амальфийские лимоны(sfusato amalfitano) - они растут только в том микроклимате, отличаются очень большим размером (бывают до 2 кг), сладковатым вкусом и очень толстой цедрой. Именно из них делают лимончеллу, которую, кстати, тоже можно привезти или приготовить самостоятельно из этих самых лимонов. А из их цедры можно сделать потрясающие цукаты, съесть просто так, приготовить лимонный курд или просто оставить для украшения на столе, чтобы они ещё долго напоминали о солнечной Италии.
Любителям остренького перчик Peperoncino с того же Амальфийского побережья.
Всевозможные готовые смеси приправ для пасты и ризотто- бывают разные острые, ароматные. Их всегда удобно иметь дома.
На новый год надо везти кулич panettone, который лучше всего покупать в Милане в "Pasticceria Cova" (via Monte Napoleone 8), и хоть это готовый продукт, но таких воздушных паннетоне не делают нигде в мире.
ПРО ВИНО
Из Пьемонта надо везти красное Barolo.
Из Тосканы- Brunello di Montalchino или Кьянти. Белое оттуда же - Vermentino.
Еще Тосканская классика- сладкое десертное вино Vin Santo с печеньем кантуччи- must - а как альтернатива Vin Santo.
И вкусное десертное вино, о котором у нас вообще никто почему-то не знает- Passito di Pantelleria.
Какие продукты привезти из Испании
Оливковое масло extra virgin.
Промахнуться невозможно, все равно оно будет качественным и вкусным. Берём любое в самом простом супермаркете.

Рис для паэльи - сорт "Бомба".
А ещё можно купить целый набор для приготовления паэльи, в который кроме риса входит ещё широкая сковорода и готовый бульон.

Херес.
Любой. Очень удобно иметь бутылку на кухне, чтобы добавлять при готовке и необязательно испанских блюд. И не обязательно только в блюда, можно и в себя для настроения)

Шафран. Испанский считается самым лучшим.

Хамон. Да-да, мы договорились не писать о готовой еде, но это же хамон.
!! Круче всего купить целую ногу Иберики и специальную подставку. Дома несколько недель нескучных вечеров будут обеспечены. Покупать можно в простом супермаркете, а в самолёте провозить как ручную кладь.
Какие продукты привезти из Греции
Оливки.
В Греции огромное количество сортов. Лучше всего попробовать разные на рынке и запомнить сорт понравившихся. В рассоле оливки более солёные, чем в масле. А ещё можно купить оливки печёные.
Паста из оливок тоже множества разновидностей.
Само собой оливковое масло.
Бальзамический уксус и соус (это тот же уксус, но выпаренный до густого сиропа)
Гранатовый уксус (для маринадов) и соус (для салатов).
Совсем для гурманов - хиосская мастика как ароматизатор маринадов и выпечки (продаётся кусочками).
Специи и травы: орегано, смесь для сыра Фета, смесь для греческого салата, смесь для дзадзики (эта для ленивых - там всего лишь сухой чеснок и укроп).
Паксимади - традиционные критские ячменные сухарики. Хороши сами по себе, а также в салатах с помидорами и сыром. Хранятся до 6 месяцев.
Вяленые помидоры в масле.
Какие продукты привезти из Кипра
Сыр халуми. Истинно кипрский сыр из смеси козьего, овечьего и коровьего молока с добавлением мяты. Продаётся в вакуумной упаковке в любом магазине. Долго не хранится, но стоит того, что быть привезённым домой. Его принято жарить до корочки и подавать с овощами и зеленью. Или ещё вариант- есть сырым с арбузом
Сыр Фета - продаётся в пластиковых коробочках тоже везде
Оливковое масло - можно купить на фабриках круглый год, но с октября по март его сделают буквально при вас. Фасуют его в канистры по 4 литра - готовьте места в чемоданах.
Оливки - во всех магазинах продаются в вакуумных упаковках. Проверяйте производителя - могут оказаться греческими.
Сироп рожкового дерева. Заменитель обычного сахара- любимый ингредиент всех пп-зож-кулинаров. Особенно хорош с мороженным или творогом, и кстати местным сыром анари, родственником итальянской риккоты. Можно ещё найти порошок из плодов этого дерева - его называют кэроб и это заменитель обычного какао порошка.
Вино. Лучше всего, конечно, ехать на винодельню и выбирать на месте
Кофе. Только попробуй сначала местный - может не понравиться
Какие продукты привезти из Болгарии
Кори - тесто для приготовления слоеного пирога с брынзой "баница". Легко поддаётся транспортировке.
Брынза в консервных банках.
Красные болгарские перцы, приготовленные на гриле (в банках).
Икра айвар и пинджур. Первая из запеченных перцев, вторая - из баклажанов с тем же перцем
Лютеница - традиционная закуска из измельчённого жаренного красного перца и томатов. Продаётся в любом магазине, бывает множество разных видов.
Болгарская нежная аджика.
Специи и смеси: шарена сол (самая популярная традиционная смесь для всего), чабер (специя, которая делает любое блюдо "болгарским"), чабер по-шопски (ещё одна популярная смесь на основе того же чабера).
Колбасы луканка и суджук готовятся по технологии, применяемой только Болгарии - идеальные снеки к вину.
Варенье из лепестков роз, само собой.

ВИНО
Белые : "Карловски мискет", "Лудогорско бяло". Красные: "Гамза-Сухиндол", "Каберне Совиньон, "Мерло".
Какие продукты привезти из Грузии
Аджику в банках, а в виде сухой приправы.
Хмели-сунели - самая знаменитая приправа из грузинских, а ещё есть уцхо-сунели, которая входит в состав хмели-сунели, но также употребляется самостоятельно - не острая приправа, которая придаёт блюдам ореховый аромат.
Имеретинский шафран.
Сванская соль.
Тклапи - это такие тонкие кислые листы из разных видов сливы ( типа мармелада, только очень тонкие и жесткие). Они вкусные просто так, а ещё их добавляют в харчо для кислоты вместо сливы.
Можно также встретить готовый набор специй для харчо - харчо-сунели.
Грецкий орех для приготовления сациви и соуса баже.
Копченый сыр сулугуни для хачапури.
Соус Ткемали.
Кукурузная мука из белого сорта кукурузы для грузинского хлеба мчади.
И конечно вино!
Какие продукты привезти из Тайланда
ЧТО СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Пакетики пасты карри.
Наш фаворит - зелёный и масаман карри, но вообще разновидностей больше. Стоят эти пакетики копейки, ничего не весят, а срок годности у них 2 года. Один пакетик на один раз. Сюда же запишем пакетики с пастой-основой для супа Том Ям.
Корень галангала (родственник имбиря), лемонграсс, листья лайма.
Эти продукты нужно брать свежими - они прекрасно будут чувствовать себя в морозилке. Используются почти во всех блюдах.
Бутылки устричного и рыбного соуса.
Чем проще упаковка, тем лучше. Опять же - нужны для всех тайских блюд.
Кокосовое масло.
Продаётся все это в любом супермаркете.

ЧТО НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Сушеные травы и коренья.
Те же лемонграсс, листья лайма и галангал. Это добро любят продавать красиво упакованным в сувенирных лавках. Но готовить из этого совершенно невозможно.
Кокосовое молоко.
Вес банок довольно значительный, а хватит их всего на пару раз. Хорошая альтернатива - сухое кокосовое молоко - но оно попадается не всегда. Хранится бесконечно, разница с консервированным не ощущается, а ещё очень помогает, когда нужно исправить жирность молока из банки.
Свежие овощи типа баклажанов и перчиков чили.
Их можно брать только если вы знаете, что будете готовить в течение 2-3х дней после возвращения домой. Но, как показывает практика, первые дни после отпуска душа требует родных борща и оливьешечку)
Какие продукты привезти из Вьетнама
ЧТО СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Клейкий рис.
Основа 80% вьетнамских блюд, включая десерты. Стоит копейки, хранится долго. Для правильного приготовления нужен ещё рисовый уксус, который тоже можно привезти, но и у нас он встречается очень часто и по весьма приемлемой цене.

Готовый набор специй для супа Фо Бо.

Рыбный соус.
Во Вьетнаме популярен также как и в Тайланде. Или крабовый соус - похож на рыбный, но более густой и карамельный по вкусу.

Кофе.
Традиционный гостинец из Вьетнама, способен вызвать стойкое привыкание и мольбы привезти ещё. Сюда же можно записать какао - качественный и тоже необычный на вкус.

ЧТО НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Пожалуй только рисовую лапшу и рисовую бумагу для спринг роллов. Слишком хрупкий груз. У нас продаётся в любом супермаркете.
Какие продукты привезти из Индии
Масло Гхи.
Основной ингредиент индийской кухни, самое безопасное масло для жарки. Стоит захватить пару банок - хранятся в холодильнике бесконечно.

Рис Басмати.
Этот сорт риса один из самых дорогих в мире, и его родина как раз Северная Индия. Надо брать.

"Гарам масала" - самая популярная готовая смесь молотых специй подходит ко всему, придает вкус Индии любому продукту.

Специи: кардамон, куркума, кумин, корица, бадьян. Смотрим на срок изготовления и берём только целые, а не молотые. Отдельно упомянем семена горчицы - в Индии они просто во всех блюдах.

Пакетики пасты карри.
Индийский карри совершенно не похож на тайский. Но от этого не менее прекрасен.
1
Самое крутое (и что лучше сделать, если вы не уверены в яйцах):
1) Моем яйца специальным дезинфицирующим средством.
2) Тщательно обсушиваем бумажным полотенцем.
3) Дезинфецируем раковину и рабочий стол рядом.

Борщ (Украина)

На постсоветском пространстве до сих пор считается, что наиболее эффективным приворотным средством является тарелка дымящегося борща. С этим утверждением трудно спорить любому, кто морозным днем съедал порцию наваристого борща с пампушками. Первые упоминания о борще относятся к 14 веку: уже тогда блюдо из овощей и свиных ребрышек и сала подавали не только на крестьянский, но и на господский стол. Изначально в борщ клали не свеклу, без которой современное прочтение невозможно, а листья растения борщевик – оно и дало, по мнению ученых, название блюду.
Кабачковые оладьи⠀
Если классический вариант вам надоел, попробуйте добавить тертую луковицу, зубчик чеснока, орегано и мяту. Свежую или сушеную - неважно. Немного острого перчика и феты. Скорее всего обычные оладьи после этого вы готовить перестанете. И да, они очень хорошо сочетаются с йогуртом или сметаной.⠀




как жарить на сковороде
Берите продукты комнатной температуры:
Чем холоднее продукт, тем сильнее упадет температура в сковороде в тот момент, когда он коснется дна. Мало того, что вместо жарки может начаться тушение, так еще и румяной корочки может в итоге не получиться.
Используйте большую сковороду:
И не кладите продукты внахлест. А то будет то же самое, что и с холодными продуктами.
Хорошо раскалите сковороду и не жалейте масла:
Ну тут без комментариев. Если хочется чего-то более диетического, то может быть лучше сразу включить духовку?
как жарить на сковороде
Если говорить о видах рыбы, лучше всего для бульона подходит морская. Если вы будете использовать красную рыбу, помните, что цвет ее мяса напрямую влияет на цвет бульона.

Речную рыбу для бульона использовать можно, но лучше частично. Например, 50 на 50 с морской. Если использовать только речную рыбы, вкус бульона может получиться специфическим. Самый вкусный рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыбы. А добавление красной рыбы в бульон придает розовый оттенок бульону.
Существует два популярных мифа при работе с грибами:
Если вы заядлый мясоед, советуем найти небольшой мясной магазин или лавку в удобной доступности и наладить контакт с мясником/продавцом. Вы всегда сможете посоветоваться или что-то спросить. Не стесняйтесь говорить, для чего вы берете кусок и чаще всего вам подскажут нужный

Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Голяшка
Бедро
Лопатка
Огузок
Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.
У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи. Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром.
Плотный кусок с небольшим содержанием жира. Наличие жил разное. От самого малого у мраморной говядины, без свободного выпаса и до явных у травяных, свободного выпаса . На фото травяная говядина. Для этой части характерна крупная прожилка ровно в центре мышцы. Видно на фото, в левой части. Толстая , белая линия в центре куска.
Вообще огузок относится к жесткой части говядины, но конкретно этот отруб еще и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определенных ухищрениях и пожарить.
Подведем итог
1) жарить можно вырезку, покромку (но эту часть сложно купить) и толстый/тонкий край.
2) Все остальные части лучше тушить, варить или запекать.
Исключение: мраморное мясо.
3) Любое мясо станет мягким при длительном воздействии невысоких температур. Тушить возможно придется и 2, и 3 часа. Зато это намного более экономичный вариант.