7 секретов варки
говяжьего бульона

Овладейте секретами, чтобы с легкостью варить вкусные супы
и другие блюда на основе говяжьего бульона.
1 — Самый вкусный бульон варится из костей
Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.
2 – Жилистое мясо отлично подходит для говяжьего бульона
Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.
3 — Холодная вода позволит сварить более насыщенный бульон
Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе
Вкусные бульоны получаются, когда используете 3-4 ингредиента при варке, поэтому грамотное создание запасов поможет и бюджет на продукты не увеличивать, и бульоны варить отличные!
БАЗОВЫЕ ПРОПОРЦИИ:
на 1 литр около 300-500 грамм овощей

Рецепт овощного бульона

Залейте холодной водой
Залейте овощи холодной водой, пропорции такие: на 1 литр около 300-500 грамм овощей.

Если чуть подробнее: положите на 1 литр воды 1 морковку, 1 луковицу, стебель сельдерея, четвертинку болгарского перца и стебли от зелени - вот и 500 грамм овощей.
Добавьте специи
Для яркости вкуса их тоже можно немного прогреть на сковороде. Черный перец, душистый, кориандр, раздавленный зубчик чеснока в кожуре. И обязательно немного соли.
Варите на медленном огне без крышки
Дайте покипеть 20-40 минут и настояться 1-5 часов до процеживания.

А вы умеете готовить?

Пройдите быстрый тест и оцените свои кулинарные знания. Всего 10 вопросов.

А вы умеете готовить?

Пройдите быстрый тест и оцените свои кулинарные знания.
Всего 10 вопросов.
Мы пригласили поговорить о морской рыбе Владимира Потапова, совладельца и идейного вдохновителя рыбной лавки Старик и море
Старик и море
Что вы узнаете:
Охлажденная, замороженная, дефрост - какую рыбу стоит брать в регионах, далеких от моря? Как не переплачивать за рыбу?
Садковая, фермерская и дикая рыба - в чем отличие и преимущества каждого типа. Какой тип более здоровый, как тип выращивания и откорма влияет на цену и качество рыбы.
Какие разновидности морской рыбы бывают и учимся правильно выбирать: как отличается регион вылова, период вылова и где какую можно купить?
Какую рыбу есть безопасно, а какую нет? Ртуть, гельминты и другие ужасы рынка - как не попасться?
Посмотреть
запись вебинара
Посмотреть
Послушать
в формате подкаста
Послушать
Прочитать
резюме
Прочитать

Не знаете что делать с айвой? Сейчас расскажем!

-3-
Уварите пюре из запеченной или вареной на пару айвы с лимонным соком и сахаром, дайте застыть и подавайте полученный мармелад к сырной тарелке.
-4-
Запеките половинки айвы в духовке до мягкости с небольшим количеством меда или сахарного сиропа. Это не только вкусно, но и облегчает кашель.
-5-
Добавьте пару долек в чай при заваривании. Аромат дома будет стоять сумасшедший.
Какие продукты привезти из Турции
Оливки и маслины. Покупаем на развес, перекладываем в пластиковые бутылки из-под воды и просим долить туда рассола. Дома разрезаем бутылки и вуаля!
Оливковое масло home made.
Чечевица. На рынке вы найдёте всех возможных цветов, плоскую и круглую.
Булгур.
Сухие специи и травы:
мята (для чечевичного супа), тимьян, красный перец крупного помола
Оливковая паста и паста из красного перца. Продаётся на развес на рынках или в банках в магазинах. Можно мазать на хлеб, можно добавлять в супы.
Заправка для салатов из гранатового сока. Ищите пластиковые литровые бутылки и названием "nar eksili sos"
Козий сыр. На рынках огромное количество сортов. Есть, например, сыр тулум пенир - его хранят и доводят в козлиных шкурах! Продают прямо из кадушек из этих шкур
Мёд. На рынках продаётся ну очень ароматный
Соленые виноградные листья - из них готовят сарму (завёрнутые в листья рис, фарш и специи)
Бастурма.
Чай. Турки обожают свой чай, он и правда хорош. Для фанатов, можно ещё купить их двойные чайники, И, кстати, вы ведь знаете, что яблочный сувенирный чай - это одна сплошная химия, а вовсе не чай.
Турецкий кофе. В Турции на самом деле кофе не растёт, что не мешает ему быть знаменитым на весь мир. Можно заодно прикупить и турку.
Какие продукты привезти из Египта
Чай каркаде. Берите тот, что подороже. Хороший чай отличают крупные лепестки красного цвета.
Специи. Знакомые всем кардамон, кумин, кориандр, гвоздика, ваниль в стручках, корица палочками, анис, мускатный орех целый. И менее известные луми (порошок варёного с солью и высушенного лайма, для ароматизации любых блюд) и малухия (сушёная травка по вкусу что-то между шпинатом и шалфеем - добавляют в суп фараонов). Покупать специи нужно в специализированных крытых лавках, а не на уличных лотках.
Дукке - самая популярная приправа, смесь перетертых орехов, семян и специй. Сочетается с фасолевыми и чечевичными супами. Можно развести с оливковым маслом и макать в неё хлеб и сырые овощи. А ещё это хорошая панировка.
Розовая вода - для ароматизации выпечки.
Домиати - брынза из молока буйволиц. Продаётся в банках.
Финики! Свежие, сушёные и вяленые.
Джем из инжира и гуавы.
Какие продукты привезти из Италии
Мы попросили рассказать нам лафйхаки по этой многоликой в плане еды стране автора курса "Базовые соусы к пасте" - Валерию Федорову. Лера влюблённый в Италию повар, проводит там несколько месяцев в году, изучая гастрономические тонкости разных регионов.
Вот ее список покупок:
Сыры, конечно же пармезан - но помните, что он должен храниться в холодильнике! А ещё сыр pecorino al tartufo из Пьенцы.
Сицильйская Паста из фисташек - "Pasta di Pistacchio bronte".
Бальзамический уксус из Модены.
Если попасть в сезон трюфелей, то- в ноябре из Альбы надо вести белый трюфель. В начале осени его можно привезти из Тосканы из Сан-Миниато (Тосканская Альба). Хранить трюфель можно до 10 дней, либо завёрнутый в бумажное полотенце в банке с крышкой (иначе аромат выветрится), либо его можно положить в банку с рисом для ризотто - рис впитает запах трюфеля и получится очень ароматное ризотто.
Как альтернатива свежему трюфелю- burro di tartufo bianco. Это топленое масло с трюфелем, очень ароматное и недорогое, идеально подходит для пасты/ризотто. Важно: надо смотреть чтобы в составе не было эссенций и посторонних ингредиентов, так как часто добавляют porcini (белые грибы) и ароматизируют смесь трюфельной эссенцией.
Лигурийское или Тосканское оливковое масло, лучше всего домашнее.
Из Сиены - прошуто из чёрных поросят "prosciutto di cinta Senese".
Сухие грибы porcini -особенно ароматные.
Сушёные сицилийские томаты.

Если оказались где-то недалеко от Неаполи, то просто must - амальфийские лимоны(sfusato amalfitano) - они растут только в том микроклимате, отличаются очень большим размером (бывают до 2 кг), сладковатым вкусом и очень толстой цедрой. Именно из них делают лимончеллу, которую, кстати, тоже можно привезти или приготовить самостоятельно из этих самых лимонов. А из их цедры можно сделать потрясающие цукаты, съесть просто так, приготовить лимонный курд или просто оставить для украшения на столе, чтобы они ещё долго напоминали о солнечной Италии.
Любителям остренького перчик Peperoncino с того же Амальфийского побережья.
Всевозможные готовые смеси приправ для пасты и ризотто- бывают разные острые, ароматные. Их всегда удобно иметь дома.
На новый год надо везти кулич panettone, который лучше всего покупать в Милане в "Pasticceria Cova" (via Monte Napoleone 8), и хоть это готовый продукт, но таких воздушных паннетоне не делают нигде в мире.
ПРО ВИНО
Из Пьемонта надо везти красное Barolo.
Из Тосканы- Brunello di Montalchino или Кьянти. Белое оттуда же - Vermentino.
Еще Тосканская классика- сладкое десертное вино Vin Santo с печеньем кантуччи- must - а как альтернатива Vin Santo.
И вкусное десертное вино, о котором у нас вообще никто почему-то не знает- Passito di Pantelleria.
Какие продукты привезти из Испании
Оливковое масло extra virgin.
Промахнуться невозможно, все равно оно будет качественным и вкусным. Берём любое в самом простом супермаркете.

Рис для паэльи - сорт "Бомба".
А ещё можно купить целый набор для приготовления паэльи, в который кроме риса входит ещё широкая сковорода и готовый бульон.

Херес.
Любой. Очень удобно иметь бутылку на кухне, чтобы добавлять при готовке и необязательно испанских блюд. И не обязательно только в блюда, можно и в себя для настроения)

Шафран. Испанский считается самым лучшим.

Хамон. Да-да, мы договорились не писать о готовой еде, но это же хамон.
!! Круче всего купить целую ногу Иберики и специальную подставку. Дома несколько недель нескучных вечеров будут обеспечены. Покупать можно в простом супермаркете, а в самолёте провозить как ручную кладь.
Какие продукты привезти из Греции
Оливки.
В Греции огромное количество сортов. Лучше всего попробовать разные на рынке и запомнить сорт понравившихся. В рассоле оливки более солёные, чем в масле. А ещё можно купить оливки печёные.
Паста из оливок тоже множества разновидностей.
Само собой оливковое масло.
Бальзамический уксус и соус (это тот же уксус, но выпаренный до густого сиропа)
Гранатовый уксус (для маринадов) и соус (для салатов).
Совсем для гурманов - хиосская мастика как ароматизатор маринадов и выпечки (продаётся кусочками).
Специи и травы: орегано, смесь для сыра Фета, смесь для греческого салата, смесь для дзадзики (эта для ленивых - там всего лишь сухой чеснок и укроп).
Паксимади - традиционные критские ячменные сухарики. Хороши сами по себе, а также в салатах с помидорами и сыром. Хранятся до 6 месяцев.
Вяленые помидоры в масле.
Какие продукты привезти из Кипра
Сыр халуми. Истинно кипрский сыр из смеси козьего, овечьего и коровьего молока с добавлением мяты. Продаётся в вакуумной упаковке в любом магазине. Долго не хранится, но стоит того, что быть привезённым домой. Его принято жарить до корочки и подавать с овощами и зеленью. Или ещё вариант- есть сырым с арбузом
Сыр Фета - продаётся в пластиковых коробочках тоже везде
Оливковое масло - можно купить на фабриках круглый год, но с октября по март его сделают буквально при вас. Фасуют его в канистры по 4 литра - готовьте места в чемоданах.
Оливки - во всех магазинах продаются в вакуумных упаковках. Проверяйте производителя - могут оказаться греческими.
Сироп рожкового дерева. Заменитель обычного сахара- любимый ингредиент всех пп-зож-кулинаров. Особенно хорош с мороженным или творогом, и кстати местным сыром анари, родственником итальянской риккоты. Можно ещё найти порошок из плодов этого дерева - его называют кэроб и это заменитель обычного какао порошка.
Вино. Лучше всего, конечно, ехать на винодельню и выбирать на месте
Кофе. Только попробуй сначала местный - может не понравиться
Какие продукты привезти из Болгарии
Кори - тесто для приготовления слоеного пирога с брынзой "баница". Легко поддаётся транспортировке.
Брынза в консервных банках.
Красные болгарские перцы, приготовленные на гриле (в банках).
Икра айвар и пинджур. Первая из запеченных перцев, вторая - из баклажанов с тем же перцем
Лютеница - традиционная закуска из измельчённого жаренного красного перца и томатов. Продаётся в любом магазине, бывает множество разных видов.
Болгарская нежная аджика.
Специи и смеси: шарена сол (самая популярная традиционная смесь для всего), чабер (специя, которая делает любое блюдо "болгарским"), чабер по-шопски (ещё одна популярная смесь на основе того же чабера).
Колбасы луканка и суджук готовятся по технологии, применяемой только Болгарии - идеальные снеки к вину.
Варенье из лепестков роз, само собой.

ВИНО
Белые : "Карловски мискет", "Лудогорско бяло". Красные: "Гамза-Сухиндол", "Каберне Совиньон, "Мерло".
Какие продукты привезти из Грузии
Аджику в банках, а в виде сухой приправы.
Хмели-сунели - самая знаменитая приправа из грузинских, а ещё есть уцхо-сунели, которая входит в состав хмели-сунели, но также употребляется самостоятельно - не острая приправа, которая придаёт блюдам ореховый аромат.
Имеретинский шафран.
Сванская соль.
Тклапи - это такие тонкие кислые листы из разных видов сливы ( типа мармелада, только очень тонкие и жесткие). Они вкусные просто так, а ещё их добавляют в харчо для кислоты вместо сливы.
Можно также встретить готовый набор специй для харчо - харчо-сунели.
Грецкий орех для приготовления сациви и соуса баже.
Копченый сыр сулугуни для хачапури.
Соус Ткемали.
Кукурузная мука из белого сорта кукурузы для грузинского хлеба мчади.
И конечно вино!
Какие продукты привезти из Тайланда
ЧТО СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Пакетики пасты карри.
Наш фаворит - зелёный и масаман карри, но вообще разновидностей больше. Стоят эти пакетики копейки, ничего не весят, а срок годности у них 2 года. Один пакетик на один раз. Сюда же запишем пакетики с пастой-основой для супа Том Ям.
Корень галангала (родственник имбиря), лемонграсс, листья лайма.
Эти продукты нужно брать свежими - они прекрасно будут чувствовать себя в морозилке. Используются почти во всех блюдах.
Бутылки устричного и рыбного соуса.
Чем проще упаковка, тем лучше. Опять же - нужны для всех тайских блюд.
Кокосовое масло.
Продаётся все это в любом супермаркете.

ЧТО НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Сушеные травы и коренья.
Те же лемонграсс, листья лайма и галангал. Это добро любят продавать красиво упакованным в сувенирных лавках. Но готовить из этого совершенно невозможно.
Кокосовое молоко.
Вес банок довольно значительный, а хватит их всего на пару раз. Хорошая альтернатива - сухое кокосовое молоко - но оно попадается не всегда. Хранится бесконечно, разница с консервированным не ощущается, а ещё очень помогает, когда нужно исправить жирность молока из банки.
Свежие овощи типа баклажанов и перчиков чили.
Их можно брать только если вы знаете, что будете готовить в течение 2-3х дней после возвращения домой. Но, как показывает практика, первые дни после отпуска душа требует родных борща и оливьешечку)
Какие продукты привезти из Вьетнама
ЧТО СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Клейкий рис.
Основа 80% вьетнамских блюд, включая десерты. Стоит копейки, хранится долго. Для правильного приготовления нужен ещё рисовый уксус, который тоже можно привезти, но и у нас он встречается очень часто и по весьма приемлемой цене.

Готовый набор специй для супа Фо Бо.

Рыбный соус.
Во Вьетнаме популярен также как и в Тайланде. Или крабовый соус - похож на рыбный, но более густой и карамельный по вкусу.

Кофе.
Традиционный гостинец из Вьетнама, способен вызвать стойкое привыкание и мольбы привезти ещё. Сюда же можно записать какао - качественный и тоже необычный на вкус.

ЧТО НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ:
Пожалуй только рисовую лапшу и рисовую бумагу для спринг роллов. Слишком хрупкий груз. У нас продаётся в любом супермаркете.
Какие продукты привезти из Индии
Масло Гхи.
Основной ингредиент индийской кухни, самое безопасное масло для жарки. Стоит захватить пару банок - хранятся в холодильнике бесконечно.

Рис Басмати.
Этот сорт риса один из самых дорогих в мире, и его родина как раз Северная Индия. Надо брать.

"Гарам масала" - самая популярная готовая смесь молотых специй подходит ко всему, придает вкус Индии любому продукту.

Специи: кардамон, куркума, кумин, корица, бадьян. Смотрим на срок изготовления и берём только целые, а не молотые. Отдельно упомянем семена горчицы - в Индии они просто во всех блюдах.

Пакетики пасты карри.
Индийский карри совершенно не похож на тайский. Но от этого не менее прекрасен.
1
Самое крутое (и что лучше сделать, если вы не уверены в яйцах):
1) Моем яйца специальным дезинфицирующим средством.
2) Тщательно обсушиваем бумажным полотенцем.
3) Дезинфецируем раковину и рабочий стол рядом.

Борщ (Украина)

На постсоветском пространстве до сих пор считается, что наиболее эффективным приворотным средством является тарелка дымящегося борща. С этим утверждением трудно спорить любому, кто морозным днем съедал порцию наваристого борща с пампушками. Первые упоминания о борще относятся к 14 веку: уже тогда блюдо из овощей и свиных ребрышек и сала подавали не только на крестьянский, но и на господский стол. Изначально в борщ клали не свеклу, без которой современное прочтение невозможно, а листья растения борщевик – оно и дало, по мнению ученых, название блюду.
Голяшка
Бедро
Лопатка
Огузок
Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.
У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи. Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром.
Плотный кусок с небольшим содержанием жира. Наличие жил разное. От самого малого у мраморной говядины, без свободного выпаса и до явных у травяных, свободного выпаса . На фото травяная говядина. Для этой части характерна крупная прожилка ровно в центре мышцы. Видно на фото, в левой части. Толстая , белая линия в центре куска.
Вообще огузок относится к жесткой части говядины, но конкретно этот отруб еще и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определенных ухищрениях и пожарить.
Подведем итог
1) жарить можно вырезку, покромку (но эту часть сложно купить) и толстый/тонкий край.
2) Все остальные части лучше тушить, варить или запекать.
Исключение: мраморное мясо.
3) Любое мясо станет мягким при длительном воздействии невысоких температур. Тушить возможно придется и 2, и 3 часа. Зато это намного более экономичный вариант.