Ваш путеводитель по мясу
Читаете мясной прилавок как карту: видите название отруба и соотносите его со способами и блюдами, которые разбираете на курсе. Достаёте мясо из духовки, протыкаете термометром, режете — и внутри оно такое, как вы хотели.
В записи · 1 месяц занятий · свой темп — ориентир 1–2 блюда в неделю · поддержка шефа 2 месяца.
с разбором шефа
Для кого этот курс
Опыт в другой готовке пригодится, но начинать с нуля не придётся: мясо разбираем с выбора куска на прилавке.
Вы уверенно готовите, но с мясом всё ещё на «вы»
Суп варите на автомате, рыбу ловите с закрытыми глазами. А перед куском говядины хочется пожать плечами и отложить его в сторону. Мясо получается по-разному: сегодня сочно, завтра подошва. И вы не понимаете почему.
Вам на курс, если:
хочется понять логику, а не заучить пять рецептов
говядина выходит непредсказуемо, а за баранину вы вообще не беретесь
нужны блюда не только «на каждый день», но и для гостей, и для семьи
хочется услышать «вкуснее, чем в ресторане» и точно знать, что так и есть
Вы любите разобраться, а не просто повторять по инструкции
Вы привыкли подходить к делу системно. Рецепт «180 °C, 1 час» вас раздражает: какая духовка, какой кусок, какая плотность? Хочется понять физику процесса, а не угадывать.
Вам на курс, если:
цените цифры, таблицы и ясные правила вместо «готовьте до золотистой корочки»
хотите таблицу «отруб → метод → температура» и 4 цифры в памяти
готовы разобраться один раз, чтобы не гадать каждый раз заново
цените предметный разбор шефа больше, чем «лайк и смайлик»
Вкусное мясо начинается с понимания правил выбора
Чаще всего говядина выходит подошвой по трём причинам.
«Почему мясо каждый раз получается по-разному?»
На результат влияют порода, откорм и сам отруб. На курсе разбираете мясные и мясомолочные породы и учитесь подбирать способ приготовления под выбранный кусок.
«В рецепте же написано: 180 °C, 1 час»
Время в рецепте — ориентир, а не закон. У кого-то мощная газовая плита, у кого-то старая варочная панель, духовка может врать на 20 градусов, кусок взяли потолще, и результат уже совсем другой. Готовность показывает температура внутри куска. Кухонный термометр помогает сверяться с температурой, а не гадать по времени.
«Огузок, лопатка, голяшка — да какая разница»
В рецепте пишут «говядина», а за этим словом стоят разные отрубы, и каждый просит своего обращения. Лопатку нужно долго тушить на маленьком огне, а вырезку наоборот лучше быстро обжарить на сильном. Голяшку нужно томить часами, пока мясо не начнёт отваливаться от кости. Возьмёте кусок наугад, приготовите по рецепту — получится резина.
Причины разбираете в теории и закрепляете в практиках курса.
Почему рецепт из интернета срабатывает через раз
В рецепте вы видите один способ приготовления, но не всегда можете понять, что именно изменить, если ваш результат отличается.
На курсе вы готовите по шагам, отправляете фотоотчёт и получаете разбор шефа: что получилось и на что обратить внимание в следующий раз. Это помогает переносить логику приготовления на другие блюда курса.
«Занятия по выбору мяса, сочетанию гарниров и соусов с основным блюдом, технологические советы дают ощущение свободы действий.»
— Евгений, ученик курса
Теория и практика — одна логика приготовления мяса
42 урока и материала, включая организационные и бонусные. Пять тематических блоков и практики с разбором шефа.
Основы
Начинаем с выбора и подготовки мяса. Учимся раскладывать продукты до начала готовки, чтобы потом не метаться по кухне. Учимся выбирать мясо на прилавке, отличать свежее от «парного», разбираемся с выдержкой и нарезкой «поперёк волокон». Раскладываем по полочкам методы готовки.
Свинина
Разделываем вырезку и окорок своими руками. Разбираем 4 вида маринования. Готовим медальоны с беконом, буженину и запечённые овощи. И заодно готовим соус чимичурри, который потом подойдёт и к овощам, и к баранине.
Что изучите на практике
Медальоны из свинины с беконом
- Разделку свиной вырезки
- Оборачивание беконом
- Ароматизацию масла травами
- Быструю жарку с беконом и без
- Приготовление горчичной заправки
Буженина с овощами и чимичурри
- Зачистку окорока для запекания
- Шпигование мяса чесноком
- Масляное маринование
- Обвязку большого куска мяса для запекания
- Базовые правила запекания замороженных овощей
- Приготовление соуса на основе трав и масла
Говядина
Мясные и мясомолочные породы, разные отрубы и 4 метода. Варим, томим, деглазируем, обвязываем, запекаем при 100 °C. 4 блюда с разбором шефа: салат из отварной говядины, оссобуко с полентой, ростбиф, бефстроганов с тальятелле.
Что изучите на практике
Салат из отварной говядины
- Зачистку лопатки
- Отваривание до готовности
- Способы определить готовность мяса
- Нарезку мяса
- Как приготовить заправку винегрет
Оссобуко с полентой и гремолатой
- Как снять мясо с кости
- Зачистку жилистого мяса
- Подготовку мяса к тушению/томлению
- Деглазирование вином
- Приготовление соуса на основе трав и масла
Ростбиф с зелёным салатом
- Разделку говяжьей вырезки
- Обвязывание мяса
- Предварительное обжаривание
- Низкотемпературное запекание
- Приготовление вариации соуса винегрет
Бефстроганов с тальятелле
- Нарезку мяса
- Пассерование муки
- Приготовление соуса бешамель
- Панировку мяса мукой
- Быструю обжарку мяса
- Отваривание пасты
Баранина
Разделываем лопатку и ногу. Подбираем специи так, что того самого бараньего запаха, из-за которого её и обходят стороной, не остаётся. Готовим баранину по-мароккански и запечённую ногу на кости с кускусом.
Что изучите на практике
Баранина по-мароккански с нутом и рисом
- Как замачивать и отваривать нут
- Как добавлять бобовые в тушеное мясо
- Как подготовить овощи и сухофрукты к тушению
- Как и когда вводить специи
Баранья нога с кускусом
- Зачистку бараньей ноги для запекания
- Приготовление смеси специй для маринования
- Использование овощной подушки во время запекания
- Запаривание кускуса
- Приготовление соуса на основе йогурта
Хранение и заморозка
Разбираем 4 способа разморозки, учимся заготовкам и маринованным «выручалочкам» в морозилке. После этого блока в морозилке лежит маринованная нога и нарезанная порциями говядина, а не пакеты с «чем-то на потом».
Говядина Веллингтон
«Говядина Веллингтон» открывается за развёрнутый отзыв. Дополнительно: «Говядина по-азиатски» — за 160 баллов; «Овощное рагу с говядиной» — за 3 поста с ссылками по условиям курса.
Открываете холодильник и видите варианты ужина
Открываете холодильник: есть кусок мяса, овощи и крупа. На курсе разбираете, как выбрать гарнир, соус и специи с учётом самого мяса и способа приготовления.
В уроке о сочетаниях учитесь дополнять вкус и текстуру: к тушёному мясу подбирать гарнир, к стейку — лёгкий салат, к запечённому куску — овощи.
4 шага от «опять резина»
до предсказуемого результата
Разбираем фундамент
Понимаете, как выбирать мясо и чем мясные и мясомолочные породы говядины отличаются друг от друга. Учитесь резать поперёк волокон и читать этикетки на прилавке.
Берёте нож в руки
Разделываете свиную вырезку, говяжью лопатку и баранью ногу сами. На схеме не видно, где идёт плёнка и где сустав. Ножом это понятно сразу.
Готовите и получаете разбор
Выкладываете фотоотчёт по заданию на платформе — шеф-повар Владимир видит его и отвечает. В чате можно задать вопросы по ходу курса.
Собираете свою систему
Запоминаете температуры готовности и логику «отруб → метод». Дальше соотносите кусок с освоенными способами курса и выбираете подходящий.
Видео, рецепты и тесты
Теорию разбираете по материалам курса, а практику готовите по текстовым рецептам. Тесты помогают проверить, что вы поняли; время на готовку зависит от блюда.
Свой темп, а не общий календарь
Уроки открываются по мере прохождения, а не по расписанию. Можно пройти всё залпом, а можно возвращаться, когда получится.
Сколько времени у вас есть
Поддержка шефа длится 2 месяца. Доступ к материалам остаётся на 12 месяцев.
Чему вы научитесь
Что пишут выпускники курса
Фрагменты отзывов выпускников курса.
«Сейчас я понимаю, что делать с любым куском мяса Отдельно порадовало, что у меня начали получаться стейки)»
«Раньше я терялась в мясном разнообразии, а теперь у меня есть представление, какой отруб для какого блюда подойдёт, каким должен быть хороший кусок мяса.»
«Я получила огромную базу знаний, которые очень легко применить на практике.»
«Перестала бояться мясного сока розоватого, поняла, что раньше все переготавливала.»
«Теперь при покупке названия куска, это не просто "лопатка" или "огузок", а сразу рисуется картинка блюда в голове )»
«Есть очень четкое понимание - какому кусочку жарка, какому запекание, а какому тушение лучше подойдет, и как можно по разному это сделать.»
«Блюда действительно получаются ресторанного уровня!»
«Раньше баранину никогда не готовила, а теперь полюбила.»
Автор курса — Владимир Инжуватов
Бренд-шеф школы ЩиБорщи и куратор на курсе
Владимир десять лет проработал в легендарном ресторане «Пушкинъ». Участвовал в запусках ресторанов в Москве, Париже, Нью-Йорке и странах СНГ. Готовил для первых лиц страны, обучил десятки профессиональных поваров и написал кулинарную книгу «Счастье есть дома» (Эксмо, 2022).
С 2015 года Владимир учит домашних кулинаров. На курсе «Счастье есть. Есть мясо!» он разбирает каждую вашу работу и пишет по делу: что получилось, что стоит поправить, как не повторить ошибку.
Владимир — приглашённый повар на Первом канале, «Авторадио» и «Россия-1». А объясняет он так, что ресторанный приём получается повторить на обычной домашней плите.
Начать обучение
Можно пройти только этот курс или оформить абонемент на год.
Счастье есть. Есть мясо!
Одна оплата, без продлений
Что входит
- 42 урока и материала, включая организационные и бонусные
- 8 основных практик и бонус «Говядина Веллингтон» за развёрнутый отзыв
- Два подарочных урока: условия — в программе курса
- 2 месяца поддержки шефа
- Доступ к материалам на 12 месяцев
- Сертификат по завершении курса
«Долями»: 4 платежа по 1 500 ₽.
Рассрочка от банка до 12 месяцев.
Если курс не подойдёт — 100% возврат при обращении в течение 7 дней после покупки.
Абонемент ЩиБорщи
Курсы абонемента на 12 месяцев
Что открывается
- 37 курсов, включая «Счастье есть. Есть мясо!»
- Больше 1500 рецептов
- Сезонная программа «Время года»
- Бот-помощник подбирает рецепты по продуктам
- Обратная связь шефа в чатах курсов
- Сообщество единомышленников
Условия оплаты, поддержки и возврата — на странице абонемента.
Отдельный курс помогает разобраться в выборе отруба, способах приготовления и готовности мяса, а шеф разбирает ваши практические задания.
«Все съедается, ничего не выбрасываем! Это обалденно экономно и экологично и разнообразно и вкусно!»
— Юлия
Частые вопросы
Я уже умею готовить. Не будет ли скучно?
Курс подходит тем, кто уже готовит и хочет разобраться с мясом. Разбираете мясные и мясомолочные породы говядины, выбор отрубов, температуры, низкотемпературное запекание и деглазирование.
Боюсь испортить дорогой кусок. Как быть?
Сначала разбираете выбор отруба и способа приготовления. В практике используете кухонный термометр и получаете разбор шефа. В основных практиках из говяжьей вырезки готовите ростбиф и бефстроганов; в уроке разделки разбираете, как использовать разные части вырезки.
У меня мало времени. Как устроены уроки?
Курс состоит из видео, текстовых рецептов, тестов и практических заданий. Учитесь в своём темпе; ориентир — 1–2 блюда в неделю. Продолжительность готовки зависит от выбранного блюда.
Что если я не успею за месяц?
Месяц — ориентир прохождения, а не общий дедлайн. Поддержка шефа доступна 2 месяца, материалы — 12 месяцев. Уроки открываются по мере прохождения.
Не понимаю, как выбирать мясо. С чего начнём?
С выбора мяса на прилавке, свежести, выдержки, отрубов и подготовки перед готовкой. Дальше связываете выбранный кусок со способом приготовления.
Почему мясо получается жёстким?
Одна из причин — несоответствие отруба и способа приготовления. На курсе разбираете, какие части подходят для быстрой жарки, а какие — для тушения, варки и запекания.
Какие части говядины используются на практике?
Лопатка — в салате из отварной говядины, голяшка — в оссобуко, вырезка — в ростбифе и бефстроганове. Выбор и разделку разбираете в уроках перед практикой.
Как понять, что мясо готово?
Разбираете температуру внутри куска и другие признаки готовности для разных способов приготовления. Кроме продуктов понадобится обычный кухонный инвентарь и кухонный термометр.
Можно ориентироваться только на время в рецепте?
Время зависит от размера куска, начальной температуры и оборудования. На курсе учитесь сверяться с температурой и признаками готовности, а не только с таймером.
Можно подарить курс?
Напишите в поддержку школы: вам помогут с оформлением подарка. Поддержка школы
Что выбрать?
Если хотите закрыть тему мяса один раз и надолго, берите курс. Если хотите разобраться со всей кухней, открывайте абонемент: этот курс в нём тоже есть.