7 секретов варки говяжьего бульона

Хотите получать интересные новости?
Мы отправляем новости кулинарии и нашей школы 1 раз в неделю
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Овладев этими секретами, вы сможете с легкостью варить вкусные супы и другие блюда на основе говяжьего бульона.

1. Самый вкусный бульон варится из костей

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

2. Жилистое мясо отлично подходит для говяжьего бульона

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.

3. Холодная вода позволит сварить более насыщенный бульон

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

4. Миф про «первый отвар»

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

5. Сколько варить говяжий бульон?

Чем дольше варится мясной бульон, тем он более концентрирован и насыщен. Время варки говяжьего бульона составляет от двух до шести часов.
Главное, делать это на медленном огне и не закрывать кастрюлю полностью крышкой - при варке с закрытой крышкой бульон становится мутным.

6. Пенка – снимать нельзя оставить

В процессе закипания, кипения и всей варки говяжьего бульона будет образовываться пенка. Это - свернувшийся белок, и его единственный вред в том, что он делает бульон менее прозрачным. Поэтому лучше всего его снимать, используя половник или большую ложку.

И запомните: гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у вас нет цели быстрее выпарить объём воды, убавьте кипение до минимума.

7. Долой лишний жир

Когда будете снимать пенку, так же удаляйте избыток жира – он делает бульон мутным. Используйте бумажную салфетку, чтобы снять жир с готового бульона, или охладите его и уберите застывший жир ложкой.

23 июля стартует тематический курс КЛАССИЧЕСКИЕ СУПЫ


Хотите уметь вкусно и быстро готовить?

БАЗОВЫЙ КУРС
Основы домашней кулинарии
4 недели погружения в основные кулинарные процессы. Вы научитесь правильно жарить, варить, запекать и тушить любое мясо, птицу или рыбу. Сможете приготовить вкусные гарниры.
9 990 рублей