Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи
И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин
На что смотреть при выборе говяжьей вырезки?
3 критерия выбора:
-
Структура мяса должна быть упругая, но намного более мягкая чем у других частей отрубов говядины - Равномерный цвет по всей поверхности
- Отсутствие слизи на мясе
Вырезка может быть уже хорошо зачищена в магазине - удалены все прожилки и кусочки жира. Но может быть и незачищенной, что случается чаще.
Если вы не хотите заморачиваться с зачисткой, можете покупать уже зачищенное мясо. Как раз на таком примере мы сняли видео. О других критериях при выборе вырезки читайте дальше или смотрите видео.
Если вы не хотите заморачиваться с зачисткой, можете покупать уже зачищенное мясо. Как раз на таком примере мы сняли видео. О других критериях при выборе вырезки читайте дальше или смотрите видео.
Смотреть видео
Читать статью
Цельный кусок должен включать в себя "голову",
центральную часть и "хвостик"
центральную часть и "хвостик"
"Голова"
Это небольшой, более твердый по структуре, кусок, который крепится с одного конца вырезки и разделяется вдоль сухожилия, которое проходит между головой и самой вырезкой.
Это сухожилие не удаляется для того, чтобы сохранить целостность куска, и "голова" не развалилась, т.к. тогда теряется драгоценный вес вырезки.
Это сухожилие не удаляется для того, чтобы сохранить целостность куска, и "голова" не развалилась, т.к. тогда теряется драгоценный вес вырезки.
Вырезка отлично подходит для приготовления быстрых обедов и ужинов. За счет того, что мясо мягкое и без прожилок, оно не требует длительного времени приготовления или использования многоступенчатых кулинарных техник для размягчения. Вполне достаточно её быстро запечь или обжарить.
Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Основная часть
Центральная часть вырезки или сама вырезка, без "головы".
Визуально её можно разделить на более широкую - ближе к "голове", и более узкую - ближе к "хвостику".
Из основной части нарезают медальоны, готовят филе миньон или запекают ростбиф.
Визуально её можно разделить на более широкую - ближе к "голове", и более узкую - ближе к "хвостику".
Из основной части нарезают медальоны, готовят филе миньон или запекают ростбиф.
"Хвостик"
Это тоненький кусочек на конце вырезки, противоположном голове - "хвостик".
Как правило он нарезается на бефстроганов или складывается и прижимается к основной части вырезки, чтобы не высох при приготовлении.
Как правило он нарезается на бефстроганов или складывается и прижимается к основной части вырезки, чтобы не высох при приготовлении.
Материалы по теме
Как приготовить голяшку говяжью? Что такое огузок? Говяжье бедро: для чего и куда использовать?
Научитесь выбирать и готовить идеально-нежное мясо
за 4 недели на онлайн-курсе от шефа
за 4 недели на онлайн-курсе от шефа
Как запекать мясо, чтобы оно всегда оставалось сочным? Выбираем температуру готовности для нужной прожарки.