Секреты сочных шашлыков. 4 шага для идеального шашлыка

Любое блюдо в кулинарии состоит из 4х шагов: выбор продуктов, подготовка, приготовление и доведение до вкуса. С шашлыками все точно также!

Освоив все 4 шага, вы легко приготовите такой шашлык, который удивит всю вашу компанию! Но осторожно: возможно, с этого дня за шашлык всегда отвечаете вы. 

ШАГ 1. Выбор мяса

Что делает шашлык таким вкусным? Условия и способ приготовления? Маринад? Безусловно, но основа вкуса всегда находится в выбранном вами продукте.

Если взять изначально не подходящий кусок мяса, вы не получите сочный ароматный шашлык.
Разберем каждый вид чуть подробнее:

1.Свинина – один из самых простых вариантов при выборе мяса для жарки. Выбирая куски, отдавайте предпочтение тем, где жир распределен более равномерно по всей поверхности. Это основной критерий!
Количество жира выбирайте под свой вкус: кому-то нравится более жирное, кому-то постное.

Что выбирать?

• Шея - идеально 
• Бедро или лопатка, но будьте более внимательны при жарке - их легче пересушить, чем шею
• Ребра (при достаточном количестве мяса на них). Помним, что ребра могут быть жестковаты, поэтому их лучше замариновать заранее, чтобы мясо стало мягче. 

2.Курица, наверное, фаворит при выборе мяса для шашлыка из-за малой цены и небольшого времени приготовления.

Что выбирать?

• Бедро - идеально, так как много жира и мясо сочнее
• Крылышки, но на них меньше мяса
• Грудка слишком сухая, жарить гораздо сложнее. Удобно готовить небольшими кусками, чтобы быстро довести до готовности и края не успели высохнуть

3.Баранину для шашлыков используют реже и очень зря. При правильном выборе можно получить очень вкусное и сочное мясо.

Что выбирать?

• Бедренная часть
• Лопатка
• Ребра (при достаточном количестве мяса)
• Корейка, но при жарке нужно быть осторожными, так как быстро готовится и может высохнуть

4.Говядина - сложное мясо для шашлыков. Пожарить ее так, чтобы она не была сухой, достаточно сложно. Самое важное в этом случае - правильно выбрать!

Что выбирать? 

• Отрубы с минимальным количеством прожилок
• Рекомендую толстый/тонкий край, вырезку. Помним, что не стоит готовить долго, лучше сразу снять по готовности, чтобы не высохло
• Бедро, лопатка, огузок можно, но с предварительным маринованием для размягчения

ШАГ 2. Подготовка

Маринование мяса - один из главных этапов приготовления шашлыков, ведь так мы передаем вкус маринада и приправ мясу, делая его вкуснее и скрывая посторонние привкусы, делая его сочнее. 

Но главное - не переборщить с приправами, чтобы не было мешанины из вкусов, а соблюдать их баланс. 

Вот несколько рекомендаций по маринованию: 

• Нарезайте мясо кусками среднего размера.

Так оно хорошо промаринуется и сможет удержать сок во время жарки. Слишком мелкие куски получатся сухими и жесткими, а в крупные маринад проникнет неглубоко.

• Распределяйте специи и лук равномерно.

Либо слоями, либо, хорошо перемешав.

• Соблюдайте пропорции

Мясо заливают маринадом так, чтобы оно было покрыто жидкостью. При этом куски должны лежать плотно, не плавать.

• Запаситесь терпением

Оптимальное время маринования говядины или свинины – 6 и более часов. Лучше всего замариновать шашлык с вечера, часов на 10-12. За меньшее время куски не успеют пропитаться. Куриное мясо можно держать в маринаде меньше – 3-4 часа.

• Не жалейте лука

Лук можно нарезать кольцами, чтобы добавить к шашлыку при жарке. Либо порезать мелкими кубиками или размять его руками, чтобы мясо лучше пропиталось его вкусом.

• Используйте проверенные вкусные маринады

У нас в блоге уже есть статья с рецептами маринадов для любого мяса и любого случая. Рекомендую почитать. 

ШАГ 3: Приготовление

В шашлыках есть несколько моментов, на которые важно обращать внимание в процессе готовки.
1. Температура углей.
Шашлык должен сразу начать жариться и никаких стекающих соков снизу. Если это происходит, значит температура маленькая. Можно проверить, положив 1 шышлычок над огнем. Или по внешнему виду углей, которые должные прогореть и покрыться легким пеплом. А руку невозможно удержать более 3-5 секунд.

2. Угли разложить в мангале максимально равномерно, чтобы они ровно обжаривали мясо и придавали ему корочку со всех сторон, а не точечно.

3. Дать шашлыку приобрести легкую корочку и потом уже переворачивать. Вот стало чуть золотистым мясо, вертите. Так будет проще, чем постоянно искать, с какой стороны уже жарили.

4. В процессе жарки меняйте шампуры или решетку местами. Так как мясо будет жариться с разной скоростью.

5. Проверять мясо оптимально, разрезая его до середины. Взяв самый большой кусок. Тогда сразу будет понятно, готово или нет. А не пытаться определить по корочке.

6. Если есть время, снять шашлыки, когда они еще чуть розовые внутри и накрыв фольгой или убрав в контейнер, дать им постоять 5-7 минут. Они дойдут до готовности, но останутся сочными.

ШАГ 4: Доведение до вкуса

Мы уже правильно правильно выбрали мясо, идеально замариновали и приготовили. Ну, казалось бы, все! У нас и так готов вкуснейший шашлык. Но нет предела совершенству и всегда даже самое вкусное можно сделать самым-самым вкусным! И тут нам помогут соусы и гарниры.

Хороший соус может сделать вкуснее даже не самое удачное мясо. А плохой соус - с легкостью испортит даже самое идеальное.

⠀
Делюсь с вами своими любимыми соусами к шашлыкам, которые весной особенно вкусные, так как в них мы добавляем свежую, ароматную зелень и молодой чесночок.

Томатный соус

• Помидор - 400 г
• Красный лук - 100 г
• Сельдерей - 100 г
• Перец сладкий - 100 г
• Томатный сок - 100 г
• Оливковое масло - 50 г
• Чеснок - 30 г
• Томатная паста - 20 г
• Чили соус - 5-10 г
• Сахар - 20 г
• Соль, перец

1. Лук, чеснок, сельдерей и перец нарежьте и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета
2. Добавьте томатную пасту и жарьте еще 1 минуту
3. Добавьте рубленные помидоры, томатный сок, все специи и обжарьте еще 3 минуты
4. Доведите до вкуса солью и перцем
5. Пробейте блендером и немного упарьте соус

Белый соус

• Йогурт нейтральный или густой мацони - 200 г
• Кинза - 4-5 веточек
• Чеснок - 1-2 зубчика
• Хмели сунели или карри - 0,5-1 ч.л.
• Соль
• Перец
• Сахар - 1 щепотка
• Чили перец (по желанию)

Все просто. Чеснок и кинзу порубить и смешать с остальными ингредиентами.

А если хотите приготовить вкусный салат в шашлыку, то рецепт найдете в этой статье.

Благодаря этим 4м шагам ваши шашлыки станут идеальными! 

А вы знали, что абсолютно любое блюдо состоит из этих 4х шагов?! Чтобы научиться готовить ВСЁ, нужно научиться правильно выбирать и подготавливать продукты, освоить все базовые техники и технологии приготовления и понимать принципы доведения до вкуса. Этому всему мы учим на нашем Базовом Курсе в кулинарной школе "ЩиБорщи".