Курс сыроделия: молодые сыры из магазинного молока | ЩиБорщи
Онлайн-курс «Домашние молодые сыры»

Научитесь варить свой сыр дома

На курсе вы варите пять молодых сыров: адыгейский, маскарпоне, филадельфию, творожный крем-сыр и шевр. Перед каждым сыром разбираете, что с ним происходит при нагреве и почему он иногда не получается, учитесь читать состав сыра в магазине и к каждому сыру готовите блюдо, чтобы он не залёживался в холодильнике.

Курс в записи · в своём темпе · 1 месяц занятий · поддержка шефа 2 месяца

Головка домашнего адыгейского сыра с рисунком от плетёной формы на тёмной тарелке
5 молодых сыров
и 5 блюд с ними
10–25 минут у плиты
на каждый сыр
Разбор ошибок
в каждой практике
9,9 из 10 — средняя оценка курса
Из магазинного молока и сливок
Курс входит в абонемент
Для кого

Для кого этот курс

Для тех, кто уверенно готовит дома, а сыр пока только покупает или варит один-единственный.

Готовите уверенно, а сыр всегда покупаете

Вы печёте хлеб, у вас есть свои фирменные блюда, и домашние хвалят вашу стряпню. А когда за столом кто-то рассказывает, что свекровь подруги сама варит сыр, вы киваете так, будто это про людей с другой планеты, хотя стоите у той же плиты, что и она.

Вам на курс, если:
  • сыр вы любите и покупаете постоянно, а варить ни разу не пробовали
  • хочется понять, что вообще нужно для сыра на обычной кухне и с какого начать
  • на сырной полке всё чаще разворачиваете упаковку к себе мелким шрифтом и ставите обратно
  • хочется ставить на стол семье сыр, про который вы точно знаете, из чего он

Адыгейский уже варите, и хочется дальше

Адыгейский на уксусе или на сыворотке у вас уже получается, и вы поглядываете в сторону других сыров. Но рецепты маскарпоне и филадельфии в интернете спорят друг с другом, а «мезофильная культура» и «фермент» пока звучат как слова из учебника.

Вам на курс, если:
  • хочется перейти от адыгейского на уксусе к сырам на закваске и ферменте
  • нужно понять, как выбирать закваску и фермент по составу
  • хочется знать, почему сыр получился или нет, вместо того чтобы повторять рецепт наугад
  • интересно, что ещё приготовить из своего сыра, кроме бутербродов
Тёплый салат с обжаренным адыгейским сыром, помидорами, красным луком и кедровыми орехами
Десерт из маскарпоне с клубничным пюре в стаканах, сверху клубника и мята
Сырный крем из филадельфии с копчёным лососем и укропом на поджаренном хлебе и в миске
Открытый пирог из слоёного теста с баклажаном, помидорами черри и козьим сыром на противне

Сыр, который получается на обычной кухне

Вот сомнения, с которыми чаще всего приходят на курс, и что за ними стоит.

Миф

«Сыр варят на сыроварне, дома такое не повторить»

Правда

Молодые сыры варят в обычной кастрюле из молока и сливок, которые продаются в соседнем магазине. Нужны кастрюля, марля и термометр, а из особого — два пакетика с маркетплейса: фермент и закваска. Получится ли сыр, зависит от того, как вы обращаетесь с молоком, нагревом и временем, и именно это мы разбираем на курсе.

Миф

«Попробовали один раз, не получилось. Значит, не моё»

Правда

У неудачного сыра почти всегда есть понятная причина, и на курсе вы учитесь её находить. Фото вашего первого сыра смотрит шеф, так что второй раз вы варите, уже зная, на что смотреть.

Миф

«Сыр — это на весь день, а я прихожу с работы в восемь»

Правда

У плиты на каждый сыр уходит от 10 до 25 минут, а сгусток образуется и сыворотка стекает без вашего участия. Филадельфию, например, заквашивают вечером, накрывают крышкой, а утром остаётся подвесить массу в марле.

Программа курса

5 молодых сыров и блюдо к каждому

Сначала общая теория, потом пять сыров по порядку, от самого простого адыгейского до шевра. К каждому сыру готовите блюдо, в котором он раскрывается.

Головка адыгейского сыра с отрезанным клином и веточкой розмарина
Практика 1

Адыгейский сыр на сыворотке

Первый сыр курса и тёплый салат с ним.

Что изучите:
  • Нагрев молока и три подкислителя: сыворотку, уксус и лимонную кислоту
  • Момент, когда пора остановиться, формовку без пресса и перевороты с посолкой
  • Наполнители, жарку ломтиками и в панировке, хранение и заморозку
Домашний маскарпоне в керамической миске с деревянной ложкой, рядом клубника и мята
Практика 2

Маскарпоне

Итальянский сливочный сыр и десерт из него с клубникой в бокале.

Что изучите:
  • Какие сливки подходят и почему густые деревенские не годятся
  • Сворачивание сливок лимонной кислотой, охлаждение и подвешивание в марле
  • Как спасти суховатый маскарпоне и сделать из него сладкий крем
Домашняя филадельфия в стеклянной банке и ломоть хлеба с ней на деревянной доске
Практика 3

Филадельфия

Сливочный сыр на закваске и сырный крем с копчёным лососем и хреном.

Что изучите:
  • Закваску и фермент: как вносить и как образуется сгусток за ночь
  • Подвешивание массы в марле и домашнюю пастеризацию фермерских сливок
  • Наполнители, роллы и крем-суп, а ещё почему сыр может горчить
Творожный крем-сыр с укропом в белой миске и ржаной хлеб с ним
Практика 4

Творожный крем-сыр

Мягкий сыр из молока и сливок и салат из авокадо с крабовыми палочками.

Что изучите:
  • Нарезку сгустка прямо в сотейнике и отделение сыворотки
  • Посолку по весу массы и добавки, которые кладут только в порцию на сегодня
  • Сыр для брускетт, блинчиков, крем-супа и чизкейка
Шарики шевра в специях и травах под маслом в банке, рядом тарелка с такими же шариками
Практика 5

Шевр и шевр в масле

Козий сыр, шарики из него в специях под маслом и томатный пирог с козьим сыром.

Что изучите:
  • Козье молоко, его хрупкий сгусток и замену на коровье
  • Шарики в паприке и травах, укладку в банку и заливку маслом
  • Хранение: в масле шевр стоит в холодильнике до 30 дней

Перед практиками идут 5 уроков общей теории: виды сыров по влажности, выбор молока в магазине и у фермера, закваска, фермент и соль, правильный нагрев и отделение сыворотки, чистота на кухне и домашняя пастеризация.

Видите, что пошло не так, и знаете, что делать

Рецептов адыгейского в интернете много, и все разные: в одном уксус, в другом лимонная кислота. А что делать, если сыр повёл себя не так, как на картинке, не пишут ни в одном. Мы разбираем это в каждой практике, и дальше вы узнаёте причину по тому, что видите в кастрюле.

Хлопья не отделяются

Чаще всего молоко успело остыть, пока вы вливали подкислитель, или оно очень жирное. Молоко снова доводят до нужной температуры или добавляют несколько капель кислоты, и хлопья отходят.

Сыр сухой и крошится

Кислоты влили больше, чем нужно, и пропустили момент, когда сыворотка становится мутноватой с зеленоватым оттенком. В следующий раз останавливаетесь раньше, по цвету сыворотки.

Утром масса осталась жидкой

Ночью в комнате было прохладно, и сгусток не успел образоваться. Кастрюлю переставляют в тёплое место ещё на несколько часов, а если сыр всё же не вышел, на этой основе пекут оладьи.

Сыр горчит

Причин обычно две: в сыр попали посторонние бактерии или фермент был с пепсином. Поэтому инвентарь обдают кипятком, а фермент берут такой, где в составе в основном химозин.

Как проходит обучение

4 шага: от урока до своего сыра в холодильнике

1

Разбираете теорию

Перед каждым сыром смотрите короткий урок о том, что важно именно для него: какие сливки брать, как ведёт себя козье молоко, сколько соли класть.

2

Варите по рецепту

Готовите по видео и пошаговому рецепту, который можно скачать и распечатать. Список продуктов и инвентаря на весь курс есть во вводном уроке.

3

Показываете сыр шефу

Отправляете фото готового сыра на платформе и получаете ответ шефа. Адыгейский сыр, первый на курсе, шеф смотрит обязательно: если что-то не так, подскажет, в чём причина, и вы сварите его ещё раз. После него открываются следующие уроки.

4

Готовите с ним блюдо

К каждому сыру есть рецепт блюда, а к четырём из пяти ещё и вариации: наполнители, замены и что из этого сыра приготовить дальше.

Видео, конспекты и рецепты

Уроки в записи: теорию изучаете по видео и текстовым конспектам, сыры и блюда готовите по рецептам в PDF.

Свой темп

Проходите курс, когда удобно, ориентир на занятия один месяц.

Поддержка шефа 2 месяца

Два месяца можно задавать вопросы в чате курса и отправлять фото сыров на платформе: отвечает и смотрит ваши работы бренд-шеф школы Владимир Инжуватов.

Материалы доступны 12 месяцев

После курса можно возвращаться к видео и рецептам весь срок доступа.

Что у вас появится после курса

✓

Своя головка в холодильнике

Вы достаёте сыр, который сварили сами, и он держит форму, когда вы его режете.

✓

Вы знаете, почему сыр получился

А если что-то пошло не так, по виду сыра понимаете, что поправить в следующий раз.

✓

Покупной сыр берёте с понятным составом

Упаковку с растительным жиром и крахмалом видно по этикетке сразу, и она остаётся в магазине.

✓

Своя сырная полка

Творожный сыр для чизкейка, филадельфию для роллов, маскарпоне для десерта, шевр для томатного пирога вы берёте из своего холодильника, а не покупаете в пачке. Пять техник остаются с вами и после курса.

✓

Банка шевра в масле

Она стоит в холодильнике до месяца, и её можно открыть к приходу гостей.

✓

Сыр как основа для блюд

Брускетты с красной рыбой, крем-суп и салаты вы готовите уже со своим сыром.

Отзывы

Что говорят ученики курса

«Не думала, что дома можно приготовить сыр. Совсем не сложно и очень вкусно!»

Марина, отзыв о курсе

«Прекрасный курс! С него можно начинать учиться готовить сыры»

Елена, отзыв о курсе

«Курс понравился, достаточно подробные конспекты, все понятно. Продукты доступные, найти можно легко или заказать»

Инна, отзыв о курсе

«Что можно готовить такой замечательный сыр дома! Спасибо!»

Мария, отзыв о курсе

«Из простых продуктов можно приготовить вкусные блюда.»

Неля, отзыв о курсе
Алла Лапина в фартуке держит доску с головками домашнего сыра

Автор курса — Алла Лапина

Практикующий сыровар, судья конкурса «Лучший сыр России»

Алла окончила ВНИИМС в Угличе по специальности «сыродел-мастер» и курс сыроделия в Тоди, Италия, больше четырёх лет учит сыроделию онлайн и офлайн. В школе она ведёт бесплатные мастер-классы по адыгейскому сыру, а в этом курсе собрала технологию пяти молодых сыров, которые получаются на домашней кухне.

Владимир Инжуватов, бренд-шеф школы ЩиБорщи

Куратор курса — бренд-шеф школы Владимир Инжуватов

Два месяца отвечает на вопросы в чате курса и смотрит фото ваших сыров на платформе.

Начать обучение

Два способа учиться

Если нужен только сыр, хватит курса. Если хочется весь год учиться и другим темам, удобнее абонемент: в нём этот курс открывается вместе с другими курсами школы.

Курс отдельно

Домашние молодые сыры

9 999 ₽

  • Теория и 5 практик: адыгейский, маскарпоне, филадельфия, творожный крем-сыр, шевр
  • 5 блюд с домашними сырами и разбор ошибок в каждой практике
  • 1 месяц занятий, 2 месяца поддержки шефа
  • Доступ к материалам 12 месяцев
  • Сертификат по завершении курса
Способы оплаты частями

«Долями»: 4 платежа по 2 500 ₽.

Рассрочка от банка до 12 месяцев.

Если курс не подойдёт — 100% возврат при обращении в течение 7 дней после покупки.

Абонемент на год
Выгода до−85%

Абонемент ЩиБорщи

Курсы абонемента на 12 месяцев

от 2 400 ₽/ месяц

Что открывается

  • 37 курсов, включая «Домашние молодые сыры»
  • Больше 1500 рецептов
  • Сезонная программа «Время года»
  • Бот-помощник подбирает рецепты по продуктам
  • Обратная связь шефа в чатах курсов
  • Сообщество единомышленников
Посмотреть абонемент

Условия оплаты, поддержки и возврата — на странице абонемента.

Частые вопросы

Ни разу не варили сыр. Получится?

Курс и рассчитан на тех, кто сыр раньше только покупал. Начинаем с теории о молоке и закваске, первым варим самый простой адыгейский, где работы у плиты около 10 минут, а фото готовой головки смотрит шеф и подсказывает, если что-то стоит поправить.

Что нужно купить, кроме продуктов?

Кастрюлю или сотейник, шумовку, дуршлаг, марлю или лавсановый мешочек и термометр, без него температуру молока не поймать. Форму для сыра заменит дуршлаг или сито. Из редкого нужны два пакетика с маркетплейса, фермент и мезофильная закваска: на что смотреть в составе, рассказываем в уроке, а хранят их в морозилке. Одного пакетика хватает надолго, далеко не на один курс.

Какое молоко подойдёт?

Обычное пастеризованное молоко из магазина, лучше с коротким сроком хранения, а подходящие марки мы называем в уроке. Фермерское тоже подойдёт, его пастеризуют дома, и этому есть отдельный урок. Для маскарпоне, филадельфии и творожного сыра нужны питьевые сливки: густые деревенские не годятся. Шевр варят на козьем молоке, но можно взять коровье или смешать их пополам.

Сколько времени занимает один сыр?

У плиты от 10 до 25 минут, шевр в масле с шариками и специями займёт около часа. Остальное время уходит на ожидание: адыгейский можно пробовать через пару часов. Филадельфия и творожный сыр стоят ночь и потом несколько часов стекают в марле, поэтому их удобно начинать вечером. Маскарпоне остывает и стекает около 9 часов.

Будут ли твёрдые и выдержанные сыры?

Нет, курс про пять молодых сыров, которые готовы сразу, без выдержки. Твёрдым сырам нужны месяцы созревания и другие условия.

Что делать, если сыр не получился?

Пришлите фото на платформе: шеф посмотрит и подскажет, в чём причина. В каждой практике есть разбор ошибок: что вы видите, отчего так вышло и что сделать сейчас или в следующий раз. А если сыр совсем не удался, мы показываем, как испечь на этой основе оладьи или блинчики.

Кто отвечает на вопросы?

Бренд-шеф школы Владимир Инжуватов: два месяца он отвечает в чате курса и смотрит фото ваших сыров на платформе. Технологию курса собрала Алла Лапина.

Что, если не успею пройти курс за месяц?

Месяц — ориентир, курс можно проходить в своём темпе. Поддержка шефа действует 2 месяца, а доступ к материалам сохраняется на 12 месяцев.

Что выбрать?

Если хотите научиться варить сыр, записывайтесь на курс. Если хотите весь год осваивать и другие темы, открывайте абонемент: этот курс в нём тоже есть.