Уже освоили дрожжевой хлеб
Теперь хочется понять закваску: как её вывести, оценить зрелость и вписать выпечку в свой день. Так пришли 30% учеников в исследованной группе.
Онлайн-курс «Хлеб на закваске»
Выведите рабочую закваску и испеките хлеб на закваске дома
По видео и дневнику наблюдений выведете ржаную и пшеничную закваску и пройдёте восемь практик выпечки дома.
Курс в записи, программа на 2 месяца, проходите в своём темпе.
Доступ к материалам 12 месяцев · без куратора и персональной проверки
Алёна Спирина
автор курса
автор курса
2 закваски:
ржаная и пшеничная
ржаная и пшеничная
Ржаная закваска —
обычно от недели
обычно от недели
Для кого
У каждой первой буханки свой путь
Чаще всего ученики приходят на курс в одной из трёх ситуаций. Курс начинается с основ, поэтому его можно пройти и без опыта с дрожжевым тестом.
Пытались вывести закваску
Но банка не поднималась, пахла непривычно или быстро теряла силу. В уроках есть дневник наблюдений и признаки, по которым можно понять следующий шаг.
Ещё не пекли хлеб
Начнёте с продуктов, инвентаря и устройства теста. 21% учеников выбрали закваску своим первым хлебным курсом.
Что разберём
Почему одна банка оживает, а другая нет?
Универсального срока нет. Закваска зависит от муки, температуры и кормления. На курсе вы наблюдаете изменения по дням и сверяете их с уроками, а не ждёте результата только по календарю.
Мука
Разберётесь, какую муку выбрать для ржаной и пшеничной закваски и почему замена меняет процесс.
Тепло
Найдёте подходящее место на обычной кухне и научитесь учитывать колебания температуры.
Кормление
Поймёте, как следить за подъёмом, запахом и силой закваски, чтобы вовремя перейти к опаре.
Программа курса
Две закваски и восемь практик
В 51 уроке сначала разберёте продукты, инвентарь и выведение ржаной закваски, затем выведете пшеничную и пройдёте восемь практик. Для основных хлебных рецептов есть варианты ручного и машинного замеса.
Практика 01
Хозяйский батон
Работа с первой ржаной закваской и базовыми этапами теста.
Практика 02
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Освоите опару и проверите зрелость теста перед выпечкой.
Практика 03
Хлеб с семенами
Добавите семена и разберёте, как они меняют тесто.
Практика 04
Дарницкий
Поработаете с ржано-пшеничным тестом и формой.
Практика 05
Нарезной батон
Перейдёте к пшеничной закваске, формовке и надрезам.
Практика 06
Деревенский пшеничный
Испечёте пшеничный хлеб на закваске без добавленных дрожжей.
Практика 07
Бордосский хлеб
Отработаете деление, отлёжку и формовку теста.
Практика 08
Бейглы
Освоите обваривание заготовок перед выпечкой.
В последних уроках разбираются шоколадный хлеб, свой рецепт и тайминг выпечки. В части рецептов закваска работает вместе с добавленными дрожжами; некоторые изделия готовятся полностью на закваске.
Как проходит обучение
От первой банки до своего хлеба: четыре шага
1
Открываете курс
После оплаты получаете записи, рецепты и список продуктов. Можно начать сразу.
2
Выводите закваску
По видео и дневнику наблюдаете запах, подъём и состояние ржаной, затем пшеничной закваски.
3
Печёте восемь изделий
Смотрите урок, проходите практику дома и сравниваете этапы со своим тестом.
4
Планируете дальше
Составляете собственный рецепт и тайминг, к нужным урокам возвращаетесь в течение года.
Как устроен доступ
Программа рассчитана на два месяца, материалы доступны 12 месяцев. Уроки расположены по порядку. Курс в записи, без куратора, чата и персональной проверки работ. Закваска обычно развивается около недели, иногда дольше: сроки зависят от условий на вашей кухне.
Что у вас будет после курса
✓
Сможете вывести две закваски
Ржаная и пшеничная, и понимание, как их кормить, хранить, консервировать и восстанавливать после перерыва. Вы получите ориентиры, чтобы продолжать вести закваску после курса.
✓
Сможете испечь хлеб по восьми практикам
Хозяйский батон, пшеничный на ржаной закваске, хлеб с семенами, дарницкий, нарезной батон, деревенский пшеничный, бордосский и бейглы. В последних уроках разбирается и шоколадный хлеб.
✓
Умение читать тесто
Вы начинаете смотреть на опару и тесто, а не только в рецепт. «В первый раз я делала всё по рецепту, а он не получился. А сегодня я смотрела на состояние опары и теста, как говорит Алёна, и получился прекрасный хлеб» — Татьяна, из чата курса.
✓
Свои рецепты и свой тайминг
В конце курса идут два урока про то, как собрать рецепт самому и как вписать хлеб в свой день. «Я думала, что это не реально для меня — самой составить рецепт. Но оказалось, что это интересно» — Татьяна, из чата курса.
✓
Хлеб, после которого магазинный не идёт
В отзывах есть и такой результат. «Я уже год не могу есть хлеб из магазина» — Елена, из чата курса.
✓
Excel-таблица для пересчёта
В курсе есть Excel-таблица для пересчёта ингредиентов: меняете вес готового хлеба и получаете новую раскладку. Отдельный урок показывает, как ей пользоваться.
Отзывы
Что говорят ученики
Отзывы относятся к прежним потокам с поддержкой; сейчас курс самостоятельный.
★★★★★
«До курса я пекла хлеб на закваске уже пару лет, и хлеб всегда получался один и тот же. Я не понимала ни как закваску кормить, ни как хранить. Меня бесило, что я не понимаю системы. А домашний хлеб печь хочу, потому что это нереально вкусно! Курс всё расставил по местам»
Ольга
★★★★★
«Моя минимальная цель на курс была — вывести закваску. Я была морально готова к тому, что после курса выброшу закваску. Но сейчас рука не поднимается! Подробные и очень понятные объяснения Алёны не оставляют шанса не научиться»
Евгения
★★★★★
«Научилась печь хлеб, вывела свою закваску — я теперь настоящий пекарь! Дома все в восторге, когда хлеб только достаю из духовки, все норовят уже откусить! Пеку как моя бабушка в молодости на закваске, только не в печи, а в духовке. Хлеб уже не покупаю, едим только свой!»
Ирина
★★★★★
«Мне грустно, что курс закончился! Это было просто невероятно интересное приключение. Когда я слушала очередную лекцию, мне казалось, что я второе высшее получаю, „по хлебу“. Для меня это золотой стандарт подачи информации»
Оксана
★★★★★
«Спокойный голос, доходчивое объяснение — всё это вселяло в меня уверенность, что я дойду до конца»
Галина
★★★★★
«Спасибо огромное! Я бы одна не справилась, не хватило бы терпения. А так огромный опыт в определении недостатков и нужд закваски. Вот теперь полное понимание происходящего!»
Еленаиз прежнего потока с поддержкой
Автор курса
Алёна Спирина
Ведущая телевизионных программ «Просто Вкусно», «Честный хлеб» и «Хлеб!Есть». Автор книг «Советская кухня по ГОСТу и не только… вкус нашего детства», «Национальные пироги» и «60 пирогов». Со-основатель кулинарной школы «Хлеб и еда».
Автор обучающих программ «Игры с тестом», «Хлеб: ясельная группа» и «Основы домашнего хлебопечения». В «ЩиБорщах» ведёт оба хлебных курса, на дрожжах и на закваске.
В отзывах про Алёну пишут чаще, чем про любой отдельный рецепт: 34% учеников отдельно отметили её манеру объяснять. Диана написала в отзыве: «Шла на курс, потому что есть абсолютное доверие к автору».
Сейчас курс доступен в записи без куратора. Уроки Алёны, рецептуры и таблица для пересчёта остаются в вашем доступе 12 месяцев.
Стоимость
Две закваски и 8 хлебов на них
Хлеб на закваске
20 999 ₽
14 999 ₽
Доступ к материалам 12 месяцев
8 практик и 2 закваски · без поддержки куратора
8 практик и 2 закваски · без поддержки куратора
«Долями»: 4 платежа по 3 750 ₽.
Рассрочка от банка до 12 месяцев.
Если курс не подойдёт — 100% возврат при обращении в течение 14 дней после покупки.
Если вы никогда не работали с тестом
Закваску можно вывести и с нуля: вся теория хлебопечения в этом курсе своя, от муки и пекарского процента до замеса, формовки и выпечки. Но если тесто вы не месили никогда, спокойнее начать со ступени 1, где работа идёт на дрожжах: тесто ведёт себя предсказуемее, а результат виден в тот же день. Примерно трое из десяти учеников закваски приходят именно так. Оба курса можно проходить отдельно. А чем закваска отличается от дрожжей по вкусу, срокам и хлопотам, мы разобрали в статье в блоге.
Частые вопросы
Сколько времени займёт выведение закваски?
Ржаная закваска часто развивается около недели, но срок зависит от муки, температуры и режима кормления. У части учеников уходит две недели: в курсе показано, на какие признаки ориентироваться и как продолжать наблюдение. Разница в сроках разобрана в отдельном уроке. Пшеничную закваску выводим позже, когда с первой уже всё понятно.
Что нужно из оборудования?
Кухонные весы, банка и обычная духовка. Тестомесилка не обязательна: основные хлебные рецепты даны в вариантах для ручного и машинного замеса. Часть хлебов печём в жаровне или казане, об этом есть отдельный урок. Полный список оборудования и продуктов открывается в третьем и четвёртом уроках, до первых покупок.
Можно прийти сразу на закваску, минуя дрожжи?
21% учеников курса до него ни разу не пекли хлеб. Вся теория хлебопечения внутри своя: ингредиенты, мука, пекарский процент, шаги хлебопечения, замес, формовка, выпечка. Если тесто вы никогда не месили руками, посмотрите ступень 1 на дрожжах, там результат виден быстрее.
Уроки открываются сразу все?
Уроки идут по порядку. На этапе выведения закваски понадобится подождать несколько дней и наблюдать за ней; этот срок нельзя ускорить просмотром следующего видео. Работы не проверяются куратором.
Кто отвечает на вопросы во время курса?
Этот вариант курса продаётся без куратора, чата и индивидуального разбора. Вы сверяете свои наблюдения с видеоуроками, рецептами и дневником.
Сколько времени доступны материалы?
12 месяцев. Программа рассчитана на 2 месяца, но темп вы выбираете сами, и к урокам можно возвращаться весь год.
Что если курс не подойдёт?
Возврат в течение 14 дней.
История одной ученицы
14 дней Тамилы
Тамила пришла на курс с историей, которую сама потом описала в чате. Она пыталась вывести закваску столько раз, что перестала считать, каждый раз неудачно, и в какой-то момент бросила эту затею совсем и пекла на дрожжах.
В прежнем потоке с куратором первую банку она выбросила уже во время обучения. Эта история относится к прошлому формату курса: сейчас обучение проходит самостоятельно, без чата и проверки работ. Неудача с первой закваской не помешала Тамиле начать заново.
До рабочего состояния закваски ей понадобились две недели.
25 августа 2021 года она написала в чат:
«Ура! Сегодня 14 день и она поплыла! Вы не представляете какое количество раз я пыталась вывести закваску, но всегда неудачно и я оставила всякие попытки и пекла на дрожжах. Даже на этом курсе одну я выбросила. И вот мы с ней подружилась. Алена, спасибо большое и всем спасибо тоже»
Тамилаиз чата курса, 25 августа 2021
28 сентября она выложила фотографию нарезного батона:
«Испекла нарезной батон. Поверить не могу, что и пшеничную закваску не просто смогла вывести, но и хлеб испечь»
Тамилаиз чата курса, 28 сентября 2021
Между этими двумя сообщениями месяц. За него Тамила довела до рабочего состояния первую закваску, вывела вторую, пшеничную, и дошла до нарезного батона, который идёт в курсе пятой практикой. Первую рабочую закваску она получила за 14 дней, а позже испекла нарезной батон на пшеничной закваске.
Что выбрать?
Хотите освоить ржаную и пшеничную закваску — выбирайте этот курс. Если вы ещё не работали с хлебным тестом и хотите начать с более короткого цикла, посмотрите курс на дрожжах. Оба курса доступны отдельно, в записи и без куратора.