Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи
И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин
Любая работа легче, если вы используете правильные инструменты. Хороший качественный, правильно подобранный нож станет настоящим другом и незаменимым помощником на кухне. К выбору друзей мы относимся очень тщательно и осторожно. Выбор правильного ножа - тоже настоящее искусство.
Чтобы стать кулинарным ниндзя, достаточно четырех ножей
Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Владимир Инжуватов, шеф кулинарной школы ЩиБорщи
Какие ножи необходимы на домашней кухне
Ни на профессиональной, ни на домашней кухне невозможно обойтись без ножей. Но вот сколько их должно быть и какие именно, чтобы отвечали всем запросам и не пылились без дела.
Имея в арсенале четыре основных ножа, вы будете чувствовать себя настоящим королем кухни.
Остальные ножи могут быть хорошим дополнением.
Имея в арсенале четыре основных ножа, вы будете чувствовать себя настоящим королем кухни.
- поварской (шеф-нож),
- филейный,
- овощной
- хлебный
Остальные ножи могут быть хорошим дополнением.
ШЕФ-НОЖ ИЛИ "ПОВАРСКОЙ"
Это будет самый большой и основной нож в вашей коллекции. Шеф-нож имеет широкое и длинное (16-20 см) лезвие. Он многофункциональный и используется чаще всего. Им можно и шинковать и нарезать, а опытные кулинары могут им даже разделать и зачистить мясо и порубить мелкие кости птицы и рыбы. Поэтому при должных навыках им можно выполнять почти все действия. Выбирайте такой, который вам удобно держать в руке.
ФИЛЕЙНЫЙ НОЖ
Этот нож подойдет как для разделки мяса, так и рыбы. Он средней толщины и довольно длинный (18 см), у такого ножа гибкое лезвие, которое отлично подходит при разделке филейной части мяса или рыбы и очень острый наконечник, что делает его идеальным для вырезания костей и разделки птичьей тушки.
ОВОЩНОЙ НОЖ
Это небольшой нож с тонким лезвием длиной 8-10 см. Он незаменим для мелких работ. Им вы легко очистите овощи и фрукты.
ХЛЕБНЫЙ НОЖ
Название говорит само за себя, хотя он подходит не только для нарезки хлеба. Им удобно резать торты, овощи, большие куски мяса, колбасу и прочие крупные продукты. Длина лезвия у такого ножа 20-26 см., нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу.
Как выбрать идеальный нож
Выбор ножа - дело серьезное. Выбирая его вы выбираете себе помощника. А хороший помощник должен отвечать определенным характеристикам.
Но прежде, чем отправиться в магазин, посмотрите внимательно на свои старые ножи. Подумайте, что вам в них нравилось, а что хотелось бы изменить.
✔ Удобна ли вам была рукоятка.
✔ Не тяжел ли по весу нож.
✔ На сколько легко было резать этим ножом.
✔ Как часто его приходилось затачивать.
Ответив на эти вопросы, вам будет легче определить, какой нож вы хотите иметь на своей кухне.
Но прежде, чем отправиться в магазин, посмотрите внимательно на свои старые ножи. Подумайте, что вам в них нравилось, а что хотелось бы изменить.
✔ Удобна ли вам была рукоятка.
✔ Не тяжел ли по весу нож.
✔ На сколько легко было резать этим ножом.
✔ Как часто его приходилось затачивать.
Ответив на эти вопросы, вам будет легче определить, какой нож вы хотите иметь на своей кухне.
Выбираем нож
СТАЛЬНОЙ ИЛИ КЕРАМИЧЕСКИЙ.
✔ Ножи из высокоуглеродистой стали режут лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты. Такие ножи требуют особого ухода и аккуратного обращения. Да и наточить такой нож самостоятельно будет проблематично.
✔ Керамические кухонные ножи легче стальных и руки в процессе работы меньше устают, они не нуждаются в особом уходе и более гигиеничные, но такие ножи более хрупкие. Их нельзя ронять и ими не нарежешь кости. Точить их не надо часто, но при необходимости лучше не делать это самостоятельно.
✔ Ножи из высокоуглеродистой стали режут лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты. Такие ножи требуют особого ухода и аккуратного обращения. Да и наточить такой нож самостоятельно будет проблематично.
✔ Керамические кухонные ножи легче стальных и руки в процессе работы меньше устают, они не нуждаются в особом уходе и более гигиеничные, но такие ножи более хрупкие. Их нельзя ронять и ими не нарежешь кости. Точить их не надо часто, но при необходимости лучше не делать это самостоятельно.
ЛЕЗВИЕ
✔ Лезвие хорошего ножа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
✔ На поверхности лезвия должны отсутствовать царапины, разводы, различные шероховатости и зазубринки.
✔ Кованые лезвия обычно плотнее и дольше не тупятся, чем штампованные изделия.
✔ Лезвие поварского ножа не должно быть слишком тонким и слишком толстым. Не гнулось и не было тяжелым.
✔ Длина лезвия зависит от вашей руки - чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить.
✔ Мужчинам больше подойдет классический шеф-нож из нержавеющей стали длиной 20-25 см. В женские руки лучше всего ложатся универсальные "кухонники" длиной 16-20 см. Такие ножи представляют собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером.
✔ Обратите внимание на крепление лезвия. Лезвие ножа должно проходить по всей длине рукоятки. Отшлифованные заклепки на рукояти должны прочно прилегать к основанию и не торчать из пазов. Литые пластиковые ручки без заклепок могут иметь плохое крепление.
✔ Лезвие хорошего ножа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
✔ На поверхности лезвия должны отсутствовать царапины, разводы, различные шероховатости и зазубринки.
✔ Кованые лезвия обычно плотнее и дольше не тупятся, чем штампованные изделия.
✔ Лезвие поварского ножа не должно быть слишком тонким и слишком толстым. Не гнулось и не было тяжелым.
✔ Длина лезвия зависит от вашей руки - чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить.
✔ Мужчинам больше подойдет классический шеф-нож из нержавеющей стали длиной 20-25 см. В женские руки лучше всего ложатся универсальные "кухонники" длиной 16-20 см. Такие ножи представляют собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером.
✔ Обратите внимание на крепление лезвия. Лезвие ножа должно проходить по всей длине рукоятки. Отшлифованные заклепки на рукояти должны прочно прилегать к основанию и не торчать из пазов. Литые пластиковые ручки без заклепок могут иметь плохое крепление.
ЗАТОЧКА
✔ На режущей поверхности не должно быть никаких вмятин или сколов. Хорошо, если от ручки и до самого кончика проходит блестящая непрерывная линия. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить.
✔ Выбирайте ножи с обычной двусторонней заточкой лезвия.
РУКОЯТЬ
✔ Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки.
✔ Рукоятка ножа должна быть не только удобной и хорошо лежать в руке, но и обеспечивать хорошее сцепление. Она не должна скользить даже в мокрой руке.
✔ Если материал рукояти состоит из дерева, то он должен быть обработан, иначе быстро теряет свой внешний вид.
✔ В идеале задний край лезвия должен заканчиваться упором(пятка), который не даёт пальцам соскользнуть на лезвие.
УДОБСТВО
✔ На примере старого ножа оцените, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью.
✔ Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке – не слишком ли тяжелый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
✔ На режущей поверхности не должно быть никаких вмятин или сколов. Хорошо, если от ручки и до самого кончика проходит блестящая непрерывная линия. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить.
✔ Выбирайте ножи с обычной двусторонней заточкой лезвия.
РУКОЯТЬ
✔ Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки.
✔ Рукоятка ножа должна быть не только удобной и хорошо лежать в руке, но и обеспечивать хорошее сцепление. Она не должна скользить даже в мокрой руке.
✔ Если материал рукояти состоит из дерева, то он должен быть обработан, иначе быстро теряет свой внешний вид.
✔ В идеале задний край лезвия должен заканчиваться упором(пятка), который не даёт пальцам соскользнуть на лезвие.
УДОБСТВО
✔ На примере старого ножа оцените, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью.
✔ Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке – не слишком ли тяжелый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
Как хранить ножи
✔ Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить ножи следует отдельно от других приборов: в специальном блоке для хранения кухонных ножей, в специальной подставке или на магните.
✔ Берегите лезвия от трения и ударов друг о друга и прочие металлические предметы.
✔ Не используйте разделочные доски их стекла и камня, идеальный вариант – доски из дерева и пластика.
✔ Не оставляйте ножи в воде – вытирайте насухо сразу после мытья. Особенно, после резки лимона и лука.
✔ Мойте профессиональные ножи вручную, при использовании посудомоечной машины кухонные ножи тупятся гораздо быстрее.
✔ Берегите лезвия от трения и ударов друг о друга и прочие металлические предметы.
✔ Не используйте разделочные доски их стекла и камня, идеальный вариант – доски из дерева и пластика.
✔ Не оставляйте ножи в воде – вытирайте насухо сразу после мытья. Особенно, после резки лимона и лука.
✔ Мойте профессиональные ножи вручную, при использовании посудомоечной машины кухонные ножи тупятся гораздо быстрее.
Материалы по теме
Базовый инвентарь на кухне. Чек-лист по выбору идеальной кастрюли, сотейника и сковороды. На что обращать внимание при покупке?
Научитесь понимать принципы кулинарии, которые лежат в основе любого блюда. За 2 месяца вы освоите 8 модулей, которые закроют большинство ваших потребностей в кулинарии.
Существует несколько правил, следуя которым ваши шницели, стейки или жаренные овощи будут получать лучше и вкуснее, чем прежде.