Когда готовите какой-либо десерт, да и другие блюда тоже, важно понимать, как могут повести себя продукты, которые вы добавляете.И вот это очень хорошо видно на примере загустителей.
У них у всех разные степени застывания и крепости, а также разные условия для замешивания и добавления. Все это надо учитывать, когда вы ими пользуетесь, а не брать с полки агар-агар вместо желатина, так как на пачке написано: «заменитель желатина».
Без понимания свойств продуктов результат будет совсем далекий от ожидаемого. И не получатся у вас желейные мишки, если вы добавите в них желатин, так как он быстро растворяется и уже в руках начнет таять. Также и не застынет у вас панна-котта, если вы просто замените желатин на агар-агар, не изменив пропорции и способ приготовления.
Важны нюансы, о чем я всегда и говорю на курсах!
Поэтому и при работе с разными загустителями надо понимать их свойства и как с ними работать.
Пектин
Это очищенный углевод, который используют для придания вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, мороженного, пастилы или мармелада.
Иногда еще используют для густоты в соусах, майонезе, кетчупе и других.
Добавляют его обычно перемешав вместе с сахаром, чтобы он равномерно распределялся по всему объему. Добавляют в теплую массу, температурой около 35-50 градусов.
Крахмал
Крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем, так как в нем нет белков. Вкус и цвет почти не меняет. Крахмал идеально подойдет для киселя, компотам, соусам. А также его добавляют в разные виды теста, чтобы сделать структуру более упругой.
Самый сильный крахмал — рисовый, за ним идет картофельный и самый слабый — кукурузный, с которым получается самая нежная консистенция.
Самое основное, что нужно знать при работе с крахмалом, что его надо предварительно размешать в небольшом количестве холодной воды, чтобы он не застыл комками. А если в тесто, то стоит просеять через сито. Долго кипятить после нагрева не стоит — максимум 3-5 минут.
Агар-Агар
Мощный загуститель растительного происхождения. Получают его из водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он быстрее, в течение 1 — 2 часов
Температура плавления желе из агар-агара 85—100°. Желе не такое прозрачное, как с крахмалом, а более упругое и с особым привкусом.
Агар-агар подойдет для пористых текстур, таких ,как муссы, зефиры, пастила. В отличии от желатина, который сглаживает структуру, ага агар оставляет ее пористой
Желатин
Желатин получают путем долгой варки костей, хрящей, суставов, кожи и последующего осветления.
Используют желатин для приготовления консервов, желе, заливных блюд, десертов, кондитерских изделий, мороженного и многих других блюд.
Выпускается в виде листов или мелких гранул. Реже в порошке. Основное отличие, что для листового желатина требуется меньше воды для замачивания и можно просто положить листы в воду, откуда они возьмут нужное количество влаги, и далее уже добавлять в изделие. В то время, как гранулы или порошок впитывают влаги столько, сколько будет вокруг. Поэтому обычно замачивают их в соотношении 1 часть желатина к 5 частям воды.
Основное свойство желатина — низкая температура плавления, 36 °C и поэтому изделия с желатином тают прямо во рту. Охлаждать его желательно постепенно, чтобы структура была более гладкой и однородной. Но желатин плохо застывает, если в фруктах присутствует кислота. Поэтому он плохо работает с цитрусовыми.
Рецепт чизкейка без выпечки
Наверное, один из самых удобных, быстрых и простых десертов, с которым справится даже новичок. По вкусу и консистенции больше похож на суфле, чем на классический чизкейк, но тоже очень вкусный!
Ингредиенты:
(у меня хватило на 1 контейнер и кольцо 12-14 см. Можете взять одну форму 16-18 см).
Печение юбилейное 150-200 г
Сыр творожный, сливочный 300-350 г
Сливки 30-33% 200-250 г
Сахарная пудра 100-150 г
Сливочное масло 60-70 г (мягкое)
Молоко 3,2% 80-100 г
Желатин 15-20 г
Печенье берем юбилейное, без добавок. Или похожее по структуре, чтобы легко его было растолочь.Если брать пудры 100 г, сладость будет несильной, а если любите послаще, смело прибавляйте!
- Печенье измельчаем в мелкую крошку. Можно это сделать скалкой в пакете или пробить в чаше блендера.
- Добавляем мягкое сливочное масло и перемешиваем лопаткой до однородной массы, чтобы оно слиплось.
- Выкладываем печенье в форму. У меня хватило на 1 контейнер и кольцо около 12-14 см. Можно выкладывать слой печенья тоньше или толще, по желанию.
- Если делаете чизкейк в кольце, можно края обложить полоской пергамента, чтобы десерт не прилипал и было легче вытаскивать. Из контейнера можно есть ложкой или отрезать ножом.
- Убираем форму в холодильник, чтобы застыло.
- Добавляем желатин в молоко, размешиваем и даем набухнуть. Если желатин не растворился в молоке, прогрейте в микроволновке или в сотейнике (не кипятите!).
- Смешиваем вместе сыр, сливки и сахарную пудру.
- Взбиваем до однородной массы, объём увеличится не сильно, но это не критично.
- В готовую смесь заливаем желатин и размешиваем до однородной массы.
- Заливаем в форму, но проверьте, чтобы края дна плотно прилегали к форме и мусс не вылился.
- Ставим в холодильник, даем застыть. Обычно хватает 1-2 часа.
- Украшаем ягодами и можно еще посыпать сахарной пудрой или какао через сито.
Все готово, приятного аппетита!
