Безглютеновая выпечка правда или миф?

Время чтения: 5 минут
3 апреля 2019
Хотите получать интересные новости?
Мы отправляем новости кулинарии и нашей школы 1 раз в неделю
Несмотря на то, что процент людей, действительно имеющих противопоказания к употреблению глютена, небольшой, многие сейчас сокращают его количество в рационе. Давайте пока оставим в стороне рассуждения на тему пользы и вреда глютена для здоровья, а сконцентрируемся на его функциях в тесте и разберемся, что такое глютен и действительно ли без него можно испечь что-то вкусное?
Что такое глютен?
Глютен — это клейкое вещество, которое входит в состав белка некоторых злаков. При соединении белка с водой начинает развиваться (формироваться) глютен. Его еще называют клейковиной. Лучше всего это видно в дрожжевом тесте. Глютен похож на эластичные тонкие нити, которые практически не рвутся.
Схема разделки говядины
Какую роль глютен играет в выпечке?

Глютен в тесте - структурный элемент. От него зависит мякиш готового изделия, насколько эластичным и послушным в работе будет тесто, как хорошо будет держать форму и растягиваться.

Для изделий из эластичного (дрожжевого, вытяжного и т.п.) теста он очень важен и нужен. Поэтому, чтобы испечь хлеб или пирожки без глютена, нужно тщательно подбирать замену пшеничной муке, чтобы вкус изделий не очень пострадал или использовать специальную безглютеновую смесь. Но в любом случае вкус такой выпечки будет ощутимо проигрывать традиционной.


Рассыпчатому тесту глютен, наоборот, немного мешает. И мы обычно препятствуем его образованию во время замеса. Клейковина делает изделия более грубыми, и, иногда, даже немного резиновыми. Поэтому все виды песочного и рубленого теста можно готовить из безглютеновой муки, но в работе оно будет немного сложнее.
Хотите получить доступ ко всем материалам школы?
Полезные советы, лайфхаки и эксклюзивные рецепты
Каждую неделю присылаем статьи о необычных рецептах – читайте по дороге домой
Это бесплатно – зарегистрируйтесь, чтобы получить доступ ко всем материалам
Вебинары и подкасты с шеф-поварами – задвайте вопросы в прямом эфире
Где больше всего глютена?

Больше всего глютена в пшенице, значительно меньше в ржи и ячмене. Рожь содержит те же белки, что и пшеница, но они по большей части водорастворимые, поэтому не образуют связанную клейковину и заменять пшеничную муку на ржаную нельзя.

Где нет глютена?

Видов безглютеновой муки очень много, но у всех есть свои особенности, которые нужно учитывать при замене пшеничной муки на безглютеновую.
Ниже представлена ссылка на таблицу, которая вам в этом поможет
>>>>>> варианты замены пшеничной муки
Проблема безглютеновой муки заключается в том, что из-за отсутствия клейковины, изделия получаются более тяжелыми и плотными, в отличие от воздушной и пористой выпечки из пшеничной муки. Поэтому, для улучшения качества безглютеновой выпечки, используют различные добавки: ксантановую камедь, винный камень, крахмал, специальный пекарский порошок.
Схема разделки говядины
Вывод:

Из-за уникальных особенностей клейковины, некоторые виды теста невозможно приготовить из безглютеновой муки без специальных добавок и изменения технологии приготовления. Например, дрожжевое, сдобное, слоеное и вытяжное.

С рассыпчатыми видами теста дело обстоит иначе. Заменить часть пшеничной муки на рисовую, ореховую или крахмал в таком тесте проще, а в некоторых случаях даже можно избежать потери качества выпечки. Рассыпчатые виды теста: песочное, рубленое, кексовое, бисквитное. Собственно, чаще всего именно из этих видов и готовят безглютеновую выпечку.
Так что, если вы решительно настроены попробовать безглютеновую выпечку, то:

  1. Начните с безглютеновых смесей для выпечки, они обычно уже сбалансированы и в работе будут удобнее.

  2. Обратите внимание на рецепты, изначально рассчитанные под безглютеновую муку. Самому адаптировать обычную рецептуру без должного опыта, может быть непросто.

  3. Если вы просто хотите сократить количество пшеничной муки в выпечке и непременно хотите ставить эксперименты самостоятельно, то попробуйте это лучше на кексах, тартах или бисквитах, там можно до 30-40% пшеничной муки заменять на безглютеновые альтернативы.
Все самое интересное в наших социальных сетях, подпишитесь чтобы быть в курсе
Продвинутая домашняя
выпечка
Готовьте под присмотром профессиональных кондитеров онлайн
Приготовьте 40 вариантов выпечки, которые станут хитами
у вас дома.
Научитесь работать с 6 основными видами теста и более 20 вариантов начинки
Этот курс для тех, кто уже печет и хочет уметь не просто печь по рецептам,
а разбираться в нюансах, понимать что делает и уметь отходить от рецептов