Вы разберёте формулу кексового теста и поймёте, почему кекс не поднимается или оседает. Испечёте творожный и апельсиновый кексы и пряные морковные маффины, каждый своим методом замеса, а в конце сможете собрать и испечь свой кекс.
Курс в записи · в своём темпе · 21 урок · разбор шефа по фото в разрезе
🧁8 рецептов: 3 в практиках и 5 дополнительных
📐Формула кексового теста
✍️Свой рецепт кекса в конце курса
⭐9,8 из 10 — средняя оценка курса
🥄3 метода замеса: для рассыпчатого кекса, плотного под пропитку и пористого маффина
📚Курс входит в абонемент
Для кого
Для кого этот курс
Для тех, кто уверенно готовит дома, а кексы печёт по памяти или по случайному рецепту и каждый раз ждёт, что выйдет из духовки.
Вы печёте по чужим рецептам и не знаете, какому из них верить
В одном рецепте кекса 2 яйца, в другом 5, в третьем вместо сливочного масла растительное, а мука наполовину миндальная. Вы выбираете тот, где фото симпатичнее, делаете всё по шагам, и кекс то получается, то нет. Почему так, понять не у кого, поэтому каждый новый рецепт для вас лотерея.
Вам на курс, если:
хочется понимать, за что в кексе отвечают масло, сахар, яйца и мука
хочется подружиться с тестом и печь без опаски
хочется менять продукты и добавки без поиска нового рецепта
хочется однажды испечь кекс по своему рецепту
Кексы выходят низкими и сырыми внутри
Вы печёте кекс по памяти, как привыкли, но он почему-то перестал подниматься: верх уже тёмный, а серединка влажная и липнет к ножу, или кекс оседает, как только вы достаёте его из духовки. Неудачные уходят в мусорку, а что поменять, неясно: духовку, муку или форму.
Вам на курс, если:
кекс не поднимается или оседает после выпечки
серединка остаётся сырой, а края уже темнеют
хочется понять, какая форма нужна и как достать кекс целым
хочется к чаю разных кексов: творожного, апельсинового, морковных маффинов
Кекс, который поднимается, и рецепт, который можно проверить заранее
Миф
«У меня просто духовка плохая»
Правда
Духовка влияет, но начинать стоит с рецепта, с соотношения масла, сахара, яиц и муки: когда жира заметно больше, чем яиц, кекс поднимается плохо или оседает. Если соотношение в порядке, проверьте замес: масло или яйца должны быть хорошо взбиты с сахаром, иначе в тесте мало воздуха. Режим духовки подбирают последним, под размер формы. На курсе вы проверяете рецепт по формуле кексового теста ещё до того, как достанете миксер.
Миф
«Маффин — это просто маленький кекс»
Правда
Маффином называют метод замеса. Сухие продукты смешивают в одной миске, жидкие в другой, соединяют их быстро, только пока не намокнет мука, и сразу ставят в горячую духовку. Отсюда пористый мякиш, хрустящая корочка и высокая шапочка. На курсе вы печёте этим методом пряные морковные маффины и сравниваете его с двумя другими.
Миф
«Свой рецепт кекса мне не придумать»
Правда
Свой рецепт собирается из трёх частей, которые вы проходите на курсе. По формуле вы решаете, сколько чего взять, методом замеса выбираете текстуру, а вкус даёте добавками: цедрой, специями, сухофруктами, орехами, сыром или овощами. В конце курса есть дополнительное задание: написать свой рецепт, испечь по нему кекс и прислать фото целиком и в разрезе.
Программа курса
3 метода замеса и 8 рецептов
Сначала вы разбираете формулу кексового теста, а потом осваиваете 3 метода замеса: к каждому есть урок теории и практика.
Практика 1
Взбивание масла: творожный кекс с изюмом
Рассыпчатый кекс со сливочным вкусом в кольцевой форме под сахарной пудрой.
Что изучите:
как взбить масло с сахаром в пышный крем и не перемесить тесто, чтобы кекс не вышел жёстким
как замачивать сухофрукты
как сделать французскую рубашку, чтобы кекс не прилип к форме
как определить готовность кекса и достать его из формы целым
Практика 2
Взбивание яиц: апельсиновый кекс с глазурью
Плотный влажный кекс с цедрой, пропиткой из апельсинового сиропа и белой глазурью.
Что изучите:
как взбить яйца с сахаром и печь кекс на растопленном масле
как ароматизировать тесто цедрой
как сварить апельсиновый сироп и правильно пропитать кекс
как сделать французскую рубашку для формы-кирпичика
Практика 3
Метод маффина: пряные морковные маффины
Небольшие маффины с морковью, миндальной мукой и специями под кремом из сливочного сыра.
Что изучите:
как приготовить кексы методом маффина
как работать с кондитерским мешком и отсаживать тесто в формочки
как сделать сливочный крем
как украсить маффины кремом
Ещё 5 рецептов для тех, кто всё приготовил
Рождественский кекс
Брауни
Шоколадный фондан
Кекс с чаем Эрл Грей
Сырный кекс с вялеными томатами
Между практиками идут уроки о том, как выбрать форму из металла, керамики или силикона и пересчитать продукты под свою, чем пропитать, глазировать и посыпать кекс, как подготовить добавки от сухофруктов до сыра и что можно подготовить заранее.
В конце курса вас ждут тест по теории и дополнительное задание: придумать свой рецепт кекса.
Как понять по рецепту, что получится
Вы нашли рецепт кекса, а дома только растительное масло и форма другого размера. По формуле кексового теста вы заранее видите, получится ли кекс, и меняете рецепт под то, что есть на кухне.
Масла в рецепте больше, чем яиц?
Мякиш будет влажным и нежным, но кекс может не подняться или осесть после выпечки. Такое тесто лучше печь в круглой форме с отверстием посередине: в ней кекс пропекается равномерно, без сырого центра.
Есть только растительное масло?
Берите метод взбивания яиц: воздух в тесто дают яйца, взбитые с сахаром, поэтому масло подойдёт растительное или растопленное сливочное. На растительном масле кекс выходит влажнее и рассыпчатее, но по вкусу уступает сливочному. Два масла можно смешать в одном рецепте.
Форма другого размера?
Продукты пересчитывают по площади формы: делят площадь своей формы на площадь формы из рецепта и умножают каждый продукт на получившееся число, с калькулятором это пара минут. Чем больше кекс, тем ниже температура и дольше выпечка, чтобы края не подгорели, пока пропекается середина.
Хочется несладкий кекс?
Сыр режут кубиками и обваливают в муке, вяленые томаты обсушивают, а часть муки можно взять цельнозерновую, гречневую или ржаную. Так собирается закусочный кекс вроде сырного с вялеными томатами из дополнительных рецептов курса.
Так вы проверяете рецепт из интернета до того, как включить духовку, и собираете кекс, которого не было в курсе.
Как проходит обучение
1
Разбираете теорию
Читаете урок о формуле теста или методе замеса и смотрите, чем один метод отличается от другого.
2
Печёте по видеоуроку
Смотрите, как готовят тесто, и печёте по текстовому рецепту, который можно скачать и взять на кухню.
3
Получаете разбор шефа
Отправляете фото кекса целиком и в разрезе, рассказываете, что далось легко, а что сложно, и шеф отвечает.
4
Проверяете себя
Проходите тест по теории, а если хочется, придумываете и печёте свой кекс.
Видео, тексты и рецепты
Теорию вы читаете в текстовых уроках, практики смотрите в видео, а все рецепты курса можно скачать одним архивом.
Свой темп
Расписания и дедлайнов нет: начинаете в любой день и печёте, когда есть время на выпечку.
Обратная связь шефа
Фотоотчёты по заданиям видит и разбирает бренд‑шеф Владимир Инжуватов, в чате курса он же отвечает на вопросы.
Доступ на срок абонемента
Курс открыт весь срок абонемента, 12 месяцев: можно вернуться к урокам, когда захочется испечь новый кекс.
Вы знаете, почему кекс оседает, и видите это по рецепту ещё до выпечки.
✓
Пропечённая середина
Вы выбираете форму под тесто, проверяете готовность шпажкой и нажатием и знаете, когда накрыть кекс фольгой, чтобы верх не подгорел.
✓
Кекс или маффин на выбор
Под нужную текстуру вы выбираете метод замеса: рассыпчатый сливочный кекс, плотный под пропитку или пористый маффин с высокой шапочкой.
✓
Понятный чужой рецепт
По формуле вы проверяете рецепт из интернета и видите, где в нём не хватает яиц или жидкости.
✓
Кексы впрок
Вы знаете, какой кекс через пару дней становится только вкуснее, а какой лучше съесть в первый день, и как хранить их в холодильнике и морозилке.
✓
Свой рецепт кекса
Вы пишете список продуктов, выбираете метод замеса и добавки и печёте кекс, которого не было в курсе.
Отзывы
Что пишут ученики курса, из которого выросли «Кексы и маффины»
★★★★★
«А теперь научилась готовить столько всего — и пирожки, и пироги, и рулеты и кексы... самой до сих пор не верится, что у меня получилось столько всего приготовить»
★★★★★
«Поняла как и научилась печь пироги, пирожки и кексы. Все рецепты очень вкусные.»
★★★★★
«Многие рецепты понравились, буду печь своей семье- это киши, морковные маффины, датские слойки.»
В «Дашиных пирожках» Стелла создала кексовую линейку для производства. У неё два образования, повара-кондитера и техника-технолога. Она призёр соревнований федерального и регионального масштаба и участница ПИР Экспо.
Куратор курса — бренд‑шеф школы Владимир Инжуватов
Условия оплаты, поддержки и возврата — на странице абонемента.
Частые вопросы
Чем маффин отличается от кекса?
Методом замеса. Сухие и жидкие продукты для маффина соединяют быстро и сразу ставят в горячую духовку, поэтому он получается пористым, с высокой шапочкой. У кекса, замешанного взбиванием масла или яиц, мякиш ровный и гладкий.
Почему кекс не поднимается или оседает?
Кекс плохо поднимается или оседает сразу после выпечки, если жира в тесте заметно больше, чем яиц: тесту не хватает того, что держит форму. Ещё одна причина в том, что в тесте мало воздуха: масло, которое по рецепту взбивают в крем, недовзбили или растопили, или продукты были разной температуры. Перекос в рецепте вы на курсе видите заранее по формуле кексового теста, а как взбить масло и яйца до нужного объёма, смотрите в практиках.
Почему кекс сырой внутри и как понять, что он готов?
Шпажка из готового кекса выходит без следов теста, а сам кекс пружинит, если слегка нажать на центр. Большой кекс пекут дольше и при более низкой температуре, а если верх уже зарумянился, его накрывают фольгой. Для теста с большим количеством масла и сахара подходит форма с отверстием: в ней не остаётся сырого центра.
Нужна ли специальная форма?
Хватит обычных: прямоугольной «кирпичиком», круглой и противня для маффинов. Форма с отверстием посередине пригодится для очень сдобных кексов, где много масла и сахара: в ней они пропекаются равномерно, а в обычной круглой края покрываются грубой корочкой, пока пропекается середина. В отдельном уроке разбираем, чем хороши и плохи металл, керамика, силикон и бумага и как пересчитать продукты под форму другого размера.
Нужен ли миксер?
Для взбивания масла и особенно яиц с сахаром нужен: вручную так взбить очень тяжело. Подойдёт ручной или планетарный. Брауни из дополнительных рецептов готовят без миксера.
Есть ли несладкие кексы?
Да, сырный кекс с вялеными томатами: закусочный, его удобно взять на пикник. В уроке о добавках разбираем, как подготовить для теста сыр, вяленые томаты, оливки и копчёности. Полезными кексы курса мы не называем: в них есть масло и сахар.
Можно ли испечь кекс без яиц?
Отдельных постных рецептов в курсе нет. В теории мы рассказываем, чем можно заменить яйца и почему большинство постных кексов готовят методом маффина.
Сколько хранятся кексы и можно ли испечь заранее?
Замешанное тесто не хранится, но для маффинов можно заранее смешать отдельно сухие и жидкие продукты, а соединить их перед духовкой. Кексы, замешанные взбиванием масла, и пропитанные кексы через пару дней становятся только вкуснее, а маффины лучше съесть в первый день. Сроки для комнаты, холодильника и морозилки — в уроке о хранении.
Как устроены доступ и обратная связь?
Курс в записи, расписания и дедлайнов нет. Фотоотчёты по заданиям разбирает бренд‑шеф Владимир Инжуватов, вопросы можно задать в чате курса. Курс доступен, пока действует абонемент, а по завершении курса вы получаете сертификат.
Что, если абонемент не подойдёт?
Абонемент можно вернуть в течение 14 дней после покупки. Подробные условия — на странице абонемента.
Что выбрать?
Начните с кексов и маффинов, а когда освоите три метода замеса, выберите в том же абонементе, какое тесто осваивать следующим.
